Ensalada de bajocas
Algún alicantino o murciano se echará las manos a cabeza y repetirá esa frase ya tan familiar de “Este tío no sabe de qué habla. Mira que decir que las bajocas son judías verdes... Se ve que en Asturias todos los gatos son pardos”, o que por aquí, a todo lo que no sean fabes, las llamamos alubias, pero no, aquí a esta legumbre se la llama vainas o fréjoles.
Algo de razón no nos falta, porque en ambos casos se trata de Phaseolus vulgaris, una legumbre que, como todas las alubias, procede del Nuevo Mundo, aunque algunos antropólogos gastronómicos no están seguros, porque hay rastros de que ya se cultivaban en China e India, 5.000 a.de C. (algo parecido con lo que sucede con el pimiento, tema que pueden ver desarrollado en Historia del pimiento).
De todas formas cabría decir que sí, y que estoy en disposición de demostrar que no es ninguna barbaridad, porque solo en España reciben más de una docena de nombres, a saber:
- Alubias verdes (Navarra)
- Bajoques (Valencia)
- Bajocas (Murcia y Alicante)
- Fréjoles (Asturias, León, Salamanca y Zamora)
- Feixóns (Galicia)
- Frejones o fréjules (Salamanca y Extremadura)
- Habichuelas (Andalucía y Canarias)
- Habichuelitas, habichuelillas o habicholillas (Córdoba)
- Mongetes tendres (Cataluña)
- Vainas o vaines (norte de España)
- Fasoles (latín phaseolus)
- Vainas (País Vasco)
- Caparrón verde (La Rioja)
Claro que en América, de donde proceden estas discutidas verduras, reciben otros tantos:
- Ejotes (México y Centroamérica; nahuatlismo de exotl)1
- Frijolitos , frijoles verdes (Nicaragua)
- Vainicas (Costa Rica)
- Habichuelas (Colombia, Cuba, Panamá, Honduras, Canarias, Andalucía)
- Habichuelas tiernas (Puerto Rico)
- Vainitas ( Ecuador, Perú, Bolivia, Venezuela y Rep. Dominicana)
- Porotos verdes ( Chile)
- Chauchas ( Argentina, Paraguay, Uruguay)
De todas formas, tampoco le quito la razón por completo a nuestro eterno protestón, porque hay tanta diferencia entre algunas alubias, que parece que son especies diferentes, como esos maravillosos fésols de Sta. Pau, los caricos de Solares, las diminutas blanquitas que se ponen en el cocido montañés y, porqué no, nuestras fabas de Argüelles, cremosas como manteca y sin rastro de pellejos, a pesar de su gran tamaño.
Con el único fin de tocarle un poco más los pífanos a nuestro indignado lector, le diré que son sencillamente lo que en España se llaman judías verdes redondas, y en el resto de Europa, sencillamente “haricots verts” (green beans), porque las planas “haricots verts plats”, no son apreciadas.
La receta
Empezamos por preparar las legumbres, sencillamente cortando las extremidades (estas, las cultiva mi suegro en el valle de Mieres, y son tan tiernas que no tienen ni un hilo).
Se lavan bien y se cuecen en abundante agua hirviendo con sal y una hoja de laurel.
Cuando estén blanditas (no pongo tiempo porque cada manojo es diferente), se sacan y se echan a un bol con agua helada (con cubitos de hielo). Una vez frías, se sacan y se dejan escurrir. Esto, además de detener la cocción, hace que conserven ese verde brillante tan apetecible, si no, se pondrían algo ocres.
Cocemos los huevos diez minutos y reservamos.
Cocemos las patatas al vapor, peladas y partidas por el eje.
Preparamos una vinagreta con un majado de ajo, sal gorda y comino en grano, que incorporamos a la mezcla de AOVE y vinagre añejo de Jerez (yo le puse unas anchoas, pero no gana nada y es una lata). Al momento de aliñar, añadimos un poco de agua caliente y batimos hasta emulsionar (así gana diez puntos).
En una ensaladera grande, ponemos las bajocas, las patatas y los huevos duros troceados, rociamos con la vinagreta y removemos con cuidado de no destrozar los ingredientes principales.
Nosotros las comimos de plato único, pero pueden acompañar un pescado a la plancha, por ejemplo una rueda de bonito, que está en sazón.