Escarola con bonito
Publicado en el diario Diario El Comercio, año 1998.
En Asturias el consumo de escarola es relativamente escaso, sin embargo hace algunos meses apunté lo bien que la preparaban en el restaurante El Cantábrico de Venta de las Ranas, y según me comentó Mario fue un auténtico bombazo, porque fue más gente preguntando por la ensalada, que por el plato principal recomendado, así que algo hay.
A diferencia de las distintas lechugas, esta hortaliza procede de la achicoria, y de ahí su marcado sabor amargo, algo parecido a las endivias, que pertenecen a la misma familia.
Es casi obligado aliñarla con ajo picado muy fino, porque armoniza a las mil maravillas y curiosamente realza el sabor de la hortaliza.Empecemos por hacer la salsa, así los minutos que pasen harán que se compenetren mas los sabores.
Elaboración.
En un bol ponemos una cucharada sopera bien colmada de mostaza en grano (tipo Meaux, la mejor es la Pommery, pero otras marcas mas baratas), la pulpa y jugo de un tomate bien maduro, un chorrito de vinagre, abundante aceite de oliva virgen, a ser posible de los llamados oro, porque los jóvenes son mas amargos, y ya bastante amargor tiene la escarola, unpellizco de sal, y los dientes ajo picados muy finos, como bolitas de cuscus.
Batimos energicamente todo hasta que veamos que emulsiona, y reservamos.
La escarola ha de limpiarse muy bien porque al ser muy rizada, entre los intersticios se suelen esconder ácaros, tierra, abonos, y otras materias indeseables. Así pues se cortan las hojas al tamaño de monedas de cien duros, se lavan con abundante agua corriente, se escurren violentamente, que barbaridad, y se reservan en la ensaladera.
Cortamos la lechuga muy fina, lo que en Chile llaman plumas, y se añade.
Añadimos la salsa y removemos bien.
Podemos añadir sin más el bonito, que a ser posible debería ser ventrisca, pero no se debe revolver, porque realmente conviene que cada cual consuma a su gusto cada cosa, de esa forma en la boca se mezclan los sabores, pero se respetan las texturas y se nota la diferencia y el contraste entre la conserva y la verdura.
Por eso también se puede montar en platos individuales, haciendo un montón de ensalada, y poniendo el pescado por encima.
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