Ensalada de centollo
Antes de explicarles esta receta, que por otra parte no tiene más dificultad que la de abrir una lata y cortar una lechuga, he de aclarar el origen del fraudulento nombre, porque no es capricho mío, ni lo hago de forma gratuita, sino que tiene su historia.
En los años sesenta, en el mismísimo Madrid, para encontrar una simple lata de foie de oca había que recurrir casi al estraperlo y, por esas cosas raras de la vida, desembarcó una gran partida de cangrejo ruso en conserva marca Chatka.
Mi madre lo probó, le gustó y lo presentó aderezado con mahonesa (hacían una tan deliciosa que la mantuve hasta que vendí el restaurante, aunque en los últimos años ya estuviese prohibida), y simplemente esparcido sobre un fondo de lechuga juliana.
En carta se ofertó como Ensalada de centollo.
Era tan cómodo de preparar y gustaba tanto al publico, que en pocos meses el restaurante Horno de Santa Teresa compraba más latas de Chatka que el resto de la capital y cuando el importador vio que aquella conserva que nos había ofrecido tenía posibilidades de mercado, subió el precio hasta convertir nuestro plato en objeto de lujo y el Chatka dejó de ser una excentricidad para convertirse en una de las conservas de lujo de aquella época.
Tal era el trajín que tuvimos con aquel maldito cangrejo (fue imposible retirarlo de carta porque los clientes preguntaban por él), que hasta había veces que el trastero de casa estaba atestado de cajas procedentes de algún viaje ..., ejem, no del todo legal.
Hoy, con mil marcas y hasta con sucedáneos de surimi, esta receta es vulgar y absurda, pero, aunque viviendo en Asturias me puedo permitir el lujo de prepararla con centollo fresco, se la ofrezco tal cual se hizo durante más de treinta años en el Horno de Santa Teresa.
La receta
Lavamos el cogollo, lo escurrimos y cortamos en Juliana. Con esta lechuga cubrimos los platos o la bandeja de servicio.
Abrimos la lata y escurrimos el agua. Sacamos las piezas que van en la primera capa y reservamos para adornar. Con el resto de la carne, que viene en hebras, hacemos una pasta con la mahonesa que repartimos sobre la cuna de lechuga.
Adornamos con las patas enteras y con alguna tira de mahonesa. En la foto le puese un poco de huevo duro y una aceituna, decoración clásica de aquella época, pero la verdad es que poco más admite.
Como en realidad no tiene mucho sabor, conviene elegir un vino blanco seco no muy perfumado, pero también podemos pasar de todo y, como la verdad es no es ninguna delicatessen, también podemos pasar de todo y disfrutar de un buen albariño, o un Rosal, como el Terras Gauda, porque al menos la ensalada no nos va a distorsionar el vino.