Ensalada de angulas

La forma tradicional de comer las angulas es al pil pil, algo que cuando costaban menos que el pollo, tenía razón de ser, pero hoy día ya es bastante cuestionable, y solo defendible si se hace con rigor en las proporciones de aceite y ajo.

De todas formas el mayor encanto de la angula está en su textura, en ese sensual placer que produce al escurrirse entre la lengua y los dientes como queriendo volver a su destino fluvial, por eso su aporte a algunos platos no es sápido sino más bien estético y por ejemplo al lado de unas perfumadas y gelatinosas cocochas de merluza, este pececillo se convierte en una gracia más que ni quita ni pone sabores, pero da un toque agradable.

Esta receta de ensalada es la base de otras muchas en las que solo hay que tener en cuenta la fragilidad y la escasez de sabores del pescado para no anularlos con productos discordantes.

Empecemos por cuantificar la cantidad de ajo en función de su potencia ya que no todos son iguales, y por supuesto comprobemos que su carne esté muy blanca, cuando empiezan a amarillear su sabor oxidado solo sirve para arruinar el plato.

Elaboración: 

Lo normal es que con un diente pequeño nos sirva de sobra para el aliño de los cuatro platos.
Lo pelamos, partimos al medio y retiramos el germen cuyo sabor es desagradable, luego lo picamos muy fino a cuchillo y lo ponemos en un bol de cristal.

Añadimos el aceite, una pizca de sal, unas gotas de limón (extrujando a mano medio limón hay de sobra) y un chorrito de agua caliente, inmediatamente batimos el aliño con un tenedor y en unos segundos veremos como emulsiona; ya está listo el aderezo.
Esta emulsión es muy inestable y por eso se debe hacer al momento de servir, de modo que empezaremos por montar los platos según la receta elegida.

En mi restaurante poniamos guindillas a remojar en aceite varias horas y al momento de servir, frotábamos el fondo del plato con un trozo para que estuviese más o menos picante, según el gusto del cliente.

Tambien poníamos un turbante de lechuga cortada muy fina y bordeando el plato, de esta forma si el comensal quería comer las angulas solas no tenía más que respetar la presentación y si quería alargar el disfrute del plato, pues lo mezclaba todo.

Otra forma muy atractiva es servirlas sobre una hoja de lechuga, de endivia o mejor aun de “radicchio” o achicoria roja, es espectacular y si algún comensal desea mezclar los sabores lo cierto es que resultan muy agradables y no distorsionan el del pescado.

Estas son las formas que mejor respetan el sabor de la angula pero también se pueden aliñar así y luego usarlas como adorno en otras ensaladas más complejas, por ejemplo en un carpaccio de lubina o de vieiras aliñado con aceite de nuez y vinagre de Módena, las angulas llegarían a tener incluso sabor dominante y armónico. 

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