Ensalada de Diente de león con escabeche de paloma

El diente de león es otra de esas plantas silvestres de las que se podría asegurar que cubren toda Galicia aunque desgraciadamente hoy día en muchos prados solo hay ese repugnante invento que llaman "Purín" y que no permite brotar ni flores, ni setas, ni nada que pueda comer el hombre y cuyo único fin parece apestar pueblos enteros y acabar miserablemente con la vida de muchos ganaderos que manipulan con tan diabólico y hediondo abono.

Pero en los caminos hay plantas de diente de león a millones por lo que se pueden elegir los brotes más sanos y tiernos para hacer sabrosas ensaladas como esta que nos sirve para ver como se prepara un escabeche de caza o de ave de corral.

Puesta en marcha:  

1. Limpieza: Las palomas se limpian como toda la caza, o sea en la carnicería porque en casa es un asco, pero si no se consigue pues ya saben, se despluman, se vacían por completo con cuidado de no romper la bolsa de la hiel, se les quita cuello y patas (el extremo claro), se chamusca la piel y se lavan con un cepillo. Luego se meten en una olla con una rama de romero y otra de tomillo y se cubren de vino tinto de buena calidad, incluso de crianza.

2. Este escabeche es de los que se llaman en crudo, es decir que se ponen todos los ingredientes en crudo en la olla, 1/4 litro de aceite de oliva, medio de vinagre, medio del vino en que maceraron, una cabeza de ajos entera y sin pelar, una cebolla también entera, una hoja de laurel, cinco clavos, media ramita de canela, una cucharada de pimienta negra en grano entera y una rama de tomillo, oregano o romero, según los gustos.
Una vez todos los ingredientes en la olla, se me olvidaba la sal, se lleva al fuego y cuando rompe a hervir se baja la intensidad y se deja cocer lentamente durante una hora, luego se deja reposar un día y ya se puede guardar en la nevera el tiempo que se quiera.

3. En cuanto a los dientes de león (ver ilustración en el prólogo) se deben coger las hojas más pequeñas y aprovechar solo la parte que no tiene tallo porque este es duro e insípido, luego se lavan bien y se reservan.

Terminación del plato: 

Se sacan las palomas del escabeche y se despiezan guardando las zancas enteras (el muslo con el antemuslo), luego las pechugas se filetean procurando conservar la forma original sin descolocar los filetitos.

En cada plato se pone un abanico de hojas de diente de león, sobre ellas se coloca una zanca en forma de uve y en la parte abierta de esta uva se pone la pechuga fileteada.

Con las cebollas se hace un picadillo que se coloca sobre los trozos de paloma y se aliña todo con el caldo del escabeche que se puede emulsionar con un poco de aceite de oliva crudo.

Guarniciones:  

A la hora de preparar el escabeche se pueden poner casi al final de la cocción una verduras dentro que servirán también para la ensalada, las mejores son la zanahoria, la berenjena, los champiñones, las cebollitas, la coliflor y claro, los pepinillos.

Vinos recomendados: 

Siempre advierto que el vinagre es enemigo de los vinos, por ello no hace falta esmerarse demasiado, en este caso yo recomiendo un fino de Jerez bien frio o mejor aun un Manzanilla.

Menús sugeridos: 

• - Ensalada de diente de león con escabeche de paloma
• - Mero a la plancha con salsa de anchoas
• -Corazones de requesón con arándanos

Variaciones sobre el mismo tema 

Ensalada silvestre
La primavera es una época fantástica para aprender un poco de botánica gastronómica, sobre todo para los que tenemos la ventura de vivir en el campo, porque en estos días la naturaleza nos ofrece un impresionante mercado gratuito que solamente hay que molestarse en aprender un poco a distinguir entre los miles de productos que nos ofrece.
Esta ensalada es un claro ejemplo

Ensalada de diente de león.
Se recogen dos manojos de hojas tiernas de diente de león, flores de caléndula y ramitas de hinojo, en un plato pequeño se ponen las hojas de diente de leon haciendo una rueda con lo que en centro quedará un montículo, sobre este se ponen los pétalos de las flores de caléndula y se espolvorea toda la ensalada con el hinojo picado; previamente se prepara el aliño batiendo un poco de aceite con vinagre de Módena, sal, pimienta y unas gotas de agua y con esto se rocía la ensalada, cuando la pruebe comprenderá de lo ques capaz la naturaleza.

Ensalada de flores con paloma.
Viene a ser la ensalada silvestre pero poniendo también el escabeche. Conviene hacerse con algún librito sobre flores y plantas silvestres comestibles, son baratos y se pueden hacer unas ensaladas increibles.
En este caso lo que propongo es hacer la rueda de diente de león que tapiza de verde el plato, por encima se hace otra rueda con la carne de la paloma, sobre esta pero más pequeña se pone una capa de hinojo, luego las caléndulas y sobre estas unas violetas; tan espectacular como delicioso.

 Si le interesa leer más sobre este tema, pinche en el icono Buscador (ángulo superior derecho de su pantalla) y escriba la palabra objeto de estudio.