Mi primer sushi (de atún rojo)

En esta web hay varias recetas al respecto  Sushi, Sushis, Sushi para Chiti, Gohan (arroz japonés), Onigiri, Cocina japonesa, de modo que me parece feo repetir una y otra vez el proceso de como cocer el arroz en Japón (está detallado en todas esas recetas), de modo que, contando con que los inteligentes lectores de esta web son ya expertos preparadores de Gohan, vamos con la historia.

La cosa empezó porque en la pescadería del Alimerka habían traído atún rojo de Canarias a 15€/Kg. y Marta, la de La Marina, nos alertó de que estaba delicioso, de modo que mi dulce Elena fue al día siguiente y se presentó en casa con un taco de un kilo que daba gloria verlo.

Antes de ir a tomar el aperitivo, preparé una Ensaladilla de champiñones porque mi niña no puede comer la Ensalada de fideos (Spasara) por la celiaquía, una guarnición que me encanta con el Sashimi, pero aún así, de vuelta, aún quedaba faena porque el pescado no debe tocarse hasta el momento de la comida, de modo que ella se encargó del arroz y, mientras enrollaba un Makizushi (巻き寿司), me dijo: “Pues yo quiero a prender a hacer esas bolitas que hace Mario en el Ronda 14”. Así que manos a la obra.

No le dije nada a Elena porque quería que se foguease a pelo, sin herramientas, pero ahora se venden unos moldes de plástico muy cómodos para compactar el sushi que les recomiendo, porque a mano requiere cierta destreza, sobre todo si tienes las manos pequeñitas, como ella.

Es importante que el Gohan esté bien reposado, porque después de echarle el Sushi Su (vinagre de sake preparado para sushi), debe enfriar unos minutos para que el núcleo del arroz absorba toda la humedad y quede aparentemente pegado, como un mazacote, pero que luego en la boca se suelte como por arte de magia.

Otro detalle elemental es lavarse las manos y no secárselas a cada bola. Debemos moldearlas con las manos mojadas, de hecho debe hacerse con agua templada. Los cocineros japoneses lo hacen a tal velocidad que casi no vemos la maniobra, pero es así. Mojamos las manos, cogemos una pequeña porción de arroz, la colocamos en la palma de la mano y la compactamos, usando los dedos pulgar e índice de la otra para cerrar los huecos del puño por donde se nos puede salir parte del arroz. Una vez hecha la bola, nos lavamos de nuevo las manos para eliminar el almidón y repetimos la operación hasta acabar con todo el arroz cocido.

Sobre cada bolita se extiende un poco de mostaza Wasabi (según el gusto de los comensales) y encima se enriquece con una tajadita de pescado crudo, un lomo de langostino, unas huevas de salmón, o lo que nos parezca oportuno.

Como ven el las fotos, en esta ocasión pusimos el atún rojo que acababa de comprar la hoy jefa de cocina, rematamos con una cinta de alga nori y, como Yakumi, unas virutas de puerro crudo y corteza de limón, una combinación deliciosa para el arroz con atún.

Es importante compactar bien cada bolita porque la forma de comerlas es mojándolas ligeramente en salsa de soja aderezada con wasabi disuelto, y si no está bien firme, aunque la cojamos con los dedos (no está mal visto), se nos puede desbaratar y ponernos todo perdido.

La elección en esta caso no es difícil porque si con casi toda la cocina oriental lo que mejor funciona son los vinos blancos, pues con un sushi ya no hay que pensar mucho. En esta ocasión probé un albariño del Rosal, el Abadía de San Campio, de Bodegas Terras Gauda. La zona del Rosal es el límite con Portugal, el Miño mediante, o sea, la región más soleada y dulce de toda Galicia, así sus vinos muy amables y con un marcado carácter marino, vamos, que ni hecho a medida para acompañar un sushi de atún rojo.