Arroz con espárragos (tipo risotto)

Si es usted una buena guisandera de paellas, antes de atacar esta receta olvidese de todo cuanto sabe, porque esta es una forma que contraviene los más elementales principios de nuestros arroces secos, y lo que se pretende es lograr una especie de arroz con leche, pero que al comerlo, cada grano se suelte en la boca, y mantenga un punto de dureza en su interior.

Es muy dificil, porque se nos puede pegar al primer descuido, así que vamos allá.

La receta 

Empecemos por el caldo y para ello vamos a limpiar y eliminar las colas de los espárragos (parte dura del tallo), cortamos las yemas (unos cuatro dedos de largo) que reservamos, y los troncos los ponemos a cocer en el caldo.
Una vez blandos, se trituran con la batidora y se cuela el caldo para que no tenga hebras.

En otra sartén ponemos el queso rallado (o desmenuzado ya que el Gamoneu no ralla bien) a fundir con la nata.
No debe hervir mucho para que no se pierdan los aromas ahumados ni reconcentrarse, simplemente quedar bien desleido.

En otra sartén grande, ya la del propio guiso, confitamos suavemente en mantequilla, simplemente sudando, las echalotas picadas en fino.
Estando ya blanditas (no debe coger nada de color porque pierden todas sus virtudes), echamos el arroz y removemos bien, luego regamos con el vino, y dejamos que empiece a cocer.

Cuando haya absorbido el vino, vamos añadiendo poco a poco el caldo de espárragos, y sin parar de remover (otra atrocidad en la preparación de arroces convencionales), vamos dejando que se haga hasta que veamos que los granos están cocidos, pero manteniendo firme el interior, incluso un poco duro, al dente.

En este momento se añade la crema de Gamoneu y se remueve bien para esta se reparta entre todos los granos.
Al momento picamos las hojas de albahaca que añadimos al arroz (si cuecen pierden toda su frescura), así como un poco de pimienta negra molida encima, y una pizca de sal (hay que probar porque el caldo y el queso ya aportan la suficiente sal y por ello solo se debe rectificar al final).
Se remueve otra vez bien (con mucha delicadezapara no hacerlo puré), se tapa, y mientras reposa, se monta el plato como indico en la columna contigua.

* Terminación de plato 

Todo arroz debe reposar unos minutos para que el grano se contraiga y quede mas entero, solo que en este caso tan importante como esto es que no se seque y quede bien cremoso, lo cual solo se consigue manteniendo la humedad (es vital ya que si se seca quedaría como un hormigón), por eso debe estar bien tapado, casi herméticamente.

Dicho esto vamos a terminar el plato y montarlo.
En una sartén (hoy no ganamos para sartenes), ponemos los tallos de los espárragos en crudo, rociamos con un poco de aceite, y llevamos a fuego fuerte (esto es lo que dice «irse a freir espárragos»).
Se pretende que queden bien doraditos por el exterior, pero crujientes en su alma (aunque no se lo crean, están deliciosos), se rocían con un poco de sal en escamas y se reservan al calor.

* Montaje 

En platos muy calientes (es fundamental porque al no estar el arroz muy caliente, se enfría antes de llegar a la mesa), repartimos el arroz (si vemos que ha perdido su cremosidad, es mejor añadirle un poco de caldo y recalentar, porque si está pegajoso es repugnante), y sobre él, clavamos las yemas fritas, así como una hojita de albahaca, y una vuelta de molinillo de pimienta negra.

 Los espárragos son malos amigos del vino, sobre todo de los tintos, de modo que, como en España ya hay unos blancos maravillosos, pues vamos a darle a un buen albariño, que con este desafío tiene que dar la talla. Yo apostaría por un Terras Gauda que, aunque no es un albariño propiamente dicho (no es monovarietal), nunca falla, es muy perfumado y tiene suficiente estructura de acidez como aguantar este guiso.

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