Arroz con pitu caleya

Como todo el mundo sabe, la batalla de Covadonga fue una simple escaramuza de la que el godo salió vivo de milagro y se escondió en los montes de Gamoneu, así que de fiesta nada, y el arroz no debió llegar a Asturias hasta el siglo IX/X y para ser consumido en dulce (quizá fuera el primer Arroz con leche), pero desde el punto de vista gastronómico, puedo asegurarles que en Astuias es donde se preparan los peores arroces de España, quizá del mundo (salvo las Jambalayas, claro).

Los pitus de caleya eran aquellos fornidos pollos que correteaban por los caminos de nuestras aldeas (caleya significa eso, sendero), y que de Pascua en Ramos, alguien conseguía que un familiar sacrificase alguno y lo guisara para celebrar un bautizo o cosa por el estilo. En los años ochenta se asfaltaron todos los caminos rurales y dejó de haber pitus de caleya, pero en los noventa, como por arte de magia, se pusieron de moda y raro era en comedor de pueblo que no dispusiera de ellos cada fin de semana. Un criador de pollos camperos de Palencia, ayudado por este servidor, se forró, aunque yo no vi ni las plumas.

En este caso, y aunque a ustedes les importe un bledo porque no lo van a probar, el animal sacrificado es aún más salvaje que Don Pelayo porque los cría mi suegro en absoluta libertad en una finca del valle del Caudal, y solo ven el cautiverio por las noches para evitar que se los cepille algún zorro hambriento.

Volviendo a la especialidad en cuestión, verán ustedes que hay cientos de comedores más o menos estereotipados que ofrecen este manjar como especialidad de la casa, incluso con precios más que subidos de tono y con los correspondientes halagos de los partidarios y amigos del local. No piquen, no hay ninguno comestible. El perfil de los arroces asturianos es una especia de tartera llena hasta rebosar de una bazofia pastosa rebosante de grasa, que en el rancho de la mili hubiéramos tirado al techo del galpón.

En esta ocasión mi chica había preparado un fastuoso Coq au vin (en castellano, Gallo al vino), y como los animalitos de su padre suponen unas ocho o diez raciones, pues con una de las que teníamos congeladas, decidimos prepararla con arroz, y esto sí que fue plato memorable, aunque nadie haya probado semejante Arroz con pitu caleya en la historia de Asturias.

Antes de entrar en materia voy a hacer un par de apuntes:

1º Esto es un arroz meloso, ni paella, ni risotto, ni caldoso, meloso, o sea, con algo de salsita cremosa (al almidón del arroz produce esa especie de sirope).

2º Es un plato de aprovechamiento, de modo que para que esté realmente sabroso, el guiso debe tener varios días de reposo (nevera o congelador), así que no lo ataquen de frente porque será un fiasco.

3º Lo gordo es el guiso del pollo, una vez logrado ese maravilloso Coq au vin, el resto es coser y cantar.

Dicho esto, ya poco queda por contar.

Empezaremos haciendo un pequeño sofrito de ajos, pimiento rojo.

En otra sartén freímos las ñoras y las pasamos por un colador.

Rallamos medio tomate bien maduro y lo incorporamos a la paella con el sofrito, la carne de las ñoras y el azafrán machacado. Debe cocer hasta que se vea que el tomate ha cambiado el color y el sofrito tiene un aspecto tostado.

En ese momento vertemos el agua y llevamos a ebullición para que se forme una especie de caldo que a su vez debe corregirse de sal.

Ponemos el arroz, se remueve todo bien y dejamos que rompa a hervir. A los cinco minutos la paella estará en plena ebullición y el grano se habrá abierto, esto quiere decir que se habrá hecho permeable al agua e irá absorbiendo la que necesite, entonces bajamos el fuego y repartimos el guiso.

A partir de aquí ya no debe cocer fuerte porque la salsa puede agarrarse, además, como lleva bastante cebolla, puede reventarnos los granos.

El punto más difícil es decidir cuando apagar el fuego, que debe ser cuando se ve que apenas queda salsa. Conviene que en ese momento el grano esté aún relativamente duro, la gran asignatura pendiente de los arroceros asturianos.

Se tapa con un papel de periódico, a ser posible del Libération, y se deja reposar unos diez minutos para que el arroz absorba el agua que le falta y el conjunto quede meloso.

Por cierto, lo de la rodajita de limón no es ningún adorno. El arroz es ligeramente dulce, sobre todo con esta salsa, y el limón levanta mucho los sabores y alegra el plato.

Un buen Coq au vin ha de acompañarse de un vino de Borgoña, a ser posible a temperatura de bodega, unos 15ºC, pero como no es fácil encontrarlos aquí, busqué lo más parecido, un vino sabroso pero ligero, con estructura pero que no marcase demasiado la madera, algo que ya empieza a conseguirse con relativa facilidad. Un ejemplo es este Beronia Tempranillo, nada que ver aquel de los años ochenta que solo sabía a madera, porque este guarda algo de fruta y la madera es bastante suave.