Arroz en paella con setas, caracoles y conejo
No es que este plato tenga ninguna componente esotérica, al menos que yo ni ningún hermano valenciano de los he consultado sepamos, pero sin embargo sí es un plato mágico de la cocina española mozarabe que se ha populariado mundialmente como emblema de la dieta mediterránea y que, a pesar de los atropellos que con ella se hace habitualmente se cometen, exige de un auténtico ritual culinario si se pretende lograrla.
Puesta en marcha:
Lo de los cantarelus no es típico de levante, allí se ponen habas, judías verdes, guisantes o aquellas verduras que haya en la huerta, pero estas setas aportan un aroma a albaricoque y a bosque que armoniza de maravilla con el arroz y el conejo.
Medimos el volumen de arroz y calculamos el doble de agua. El fuego debe ser vivo y homogeneo para que toda la superficie tome el calor por igual.
En la paellera (su nombre auténtico es paella, que viene del francés poêle, o sea sartén) se rehoga el conejo troceado en aceite y cuando tome color se añaden los caracoles que habrán sido previamente purgados, se cubre de agua y se añaden unos de pistilos de azafrán. Debe cocer un cuarto de hora para compenetrar los sabores.
Cuando ya vemos que el guiso tiene buen aspecto, añadimos las setas troceadas y acto seguido el arroz. Al principio debe cocer con mucha fuerza y se puede remover cuidadosamente con una cuchara de palo, cuando ya no se ve líquido en la superficie se debe repartir bien el arroz y a partir de ahí se debe disminuir el fuego y ya no se puede tocar.
Cuando veamos que la superficie se llena de agujeritos es señal de que no queda agua y entonces se debe retirar y cubrir durante cinco o diez minutos con papel de periódico que es transpirable pero mantiene el calor mientras los granos terminan de absorber la humedad hasta su interior.
Variantes del plato:
A un español no hay que decirle que una paella se puede hacer con cualquier ingrediente: marisco, pescado, pollo, carne, etc, pero lo que no se suele hacer en muchos sitios es poner un bol con alioli para mezclarlo con el arroz y es un toque genial.
Libaciones:
En función de los ingredientes se puede tomar vino blanco, tinto o rosado, en este caso yo recomiendo un tinto joven fresco, por ejemplo un valenciano de Utiel-Requena.
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