Arroz Basmati con verduras

El verdadero origen del arroz no está en la China sino en la India, en esa gigantesca marisma de millones de kilómetros cuadrados que forma el santo río Ganges en su desembocadura al Golfo de Bengala, llamada Las Bocas del Ganges, y cuyo caudal, procedente del techo del mundo, el gigantesco Himalaya, anega ininterrumpidamente los más exóticos arrozales que uno pueda imaginar.

En la India hay infinidad de variedades, pero quizás la más deliciosa y peculiar sea el Basmati, un arroz de grano muy largo que ya se puede encontrar en nuestras mejores tiendas.

No es costumbre en España lavar el arroz, sin embargo esta es una precaución que nunca debería obviarse, ya que de esta forma se elimina el exceso de almidón, y de paso se rehidrata algo el grano.

Para ello ponemos el arroz en un cazo con abundante agua fría, removemos con la mano procurando restregar suavemente los granos entre los dedos. Cambiamos el agua y repetimos la operación hasta que veamos que el agua queda completamente limpia y trasparente. Escurrimos y dejamos que el grano descanse y se hinche durante una hora.

Estas precauciones deben hacerse con todos los arroces, no solo con el Basmati, y así veremos como en apenas cinco minutos de cocción y otros tantos de reposo, logramos unos platos en su punto, con el grano entero, suelto, y un pelín al dente, que es como está más rico.

La receta 

El Basmati requiere una cocción muy especial, en saturación de agua (esta es la receta original que usé al principio, ahora lo hago 1:1 y lo dejo reposar, como el gohan).
Se pone en un cazo con el triple de su volumen de agua fría, un puñado de sal, y unas hebras de azafrán. Se lleva a ebullición y se deja cocer durante diez minutos, hasta que veamos que los granos empiezan a estar blandos, pero ¡ojo!, han de estar duros en su interior.

Entonces se escurren bien y se dejan en la misma olla bien tapados, para que absorban la humedad hasta el alma.
Mientras preparamos un sofrito con ajos, cebolla cortada en aros, el pollo cortado en daditos, guisantes y garbanzos de lata, almendras peladas y anacardos, y algunas especias, tales como anís estrellado, comino en grano, clavos rotos, etcétera.

Este sofrito debería hacerse en mantequilla, más concretamente con ghee, que es una especie de mantequilla sin suero, pero el sabor sería demasiado chocante, y es mejor usar un aceite inspído, por ejemplo de maíz.
Cuando empiece a tomar color añadimos el arroz que durante el tiempo de reposo se habrá quedado completamente seco y suelto como si estuviese crudo, pero su interior se habrá hecho por completo.

El plato ya está listo, pero se puede refrescar añadiendo trocitos de fruta, como piña, mango o pomelo, incluso algunas hojas de menta fresca, y aparte un tarrito con salsa picanta, y otro con yogur batido con pepino, para refrescar la boca.

Viinos recomendados 

Los arroces tienen fama de ser muy agradecidos, quizás por el almidón o porque una buena paella gusta tanto que parece estar buena con cualquier cosa, pero no es así y menos cuando hacemos un arroz tan exótico como este. Les recomiendo que, según la preparación que vayan a darle, prueben con blanco, rosado y tinto, pero siempre jóvenes, poco secos y muy perfumados. En esta receta en concreto, un Verdejo de José Pariente irá de Gloria.

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