Arroz con hinojo
Mi última receta del 2013 fue un Arroz frito con el que afirmé que terminaba mi trilogía de arroces orientales, una estupidez como otra cualquiera porque ni era un arroz con aires de aquellas tierras ni será el último que me saque de la manga, de modo que para corroborar aquel flato mental, he aquí otra nueva parida (en el buen sentido), que por cierto resultó de un riqueza inesperada.
La génesis fue tan simple como que en estas fechas, por uno u otro motivo, el hígado se nos pone como el de las pobres ocas alsacianas, y para darle un poco de cuartel, pues estábamos en la duda de si preparar unos Hinojos gratinados o un arrocito tailandés, y claro, como un servidor no puede dejar de enredar, pues le propuse a mi chica hacer un arroz con hinojo.
El resto es canción sabida, repaso a lo que hubiera disponible por la nevera, arroz Basmati, sofrito de hortalizas y a rehogar. Pero el resultado fue inesperado, bestial. Mi primer bocado me sugirió el poderoso, el brutal, el incomparable “arrós al forn”, una de esas glorias desconocidas de la cocina levantina. Mi dulce Elenita, una enamorada de la cocina valenciana, coincidió y se sorprendió aún más que yo porque mi plato no llevaba ni rastro de embutido ni de carne alguna.
¿Por qué tenía semejante sabor? misterios de la cocina, una de esas recetas que llamo holísticas porque el conjunto se comporta de un modo distinto a la suma de sus partes (otra parida que explico detenidamente en mi trabajo Psicología holística).
Vamos con el parto, porque si bien no fue nada doloroso, sí resultó un poco largo.
La receta
Antes de salir a tomar el aperitivo, y como me conozco, preparé el sofrito, el nudo gordiano del plato.
Zanahoria cortada en juliana, puerros en arandelas y ajos rotos de cualquier manera. Rehogamos a fuego fuerte y cortamos el hinojo en trocitos. Cuando el sofrito empieza a coger color, añadimos el hinojo y las alubias, salpimentamos y dejamos reposar con la sartén tapada.
Al volver de tomar las cervecitas, preparé la tortilla al estilo habitual. Huevos batidos con un poco de agua y perfumados con comino molido, cúrcuma y pimienta negra de Madagascar. Se calienta una sartén plana (yo suelo usar una de crêpes), se mancha con un poco de aceite y vierten los huevos batidos. Dejamos que se cuaje y, cuando esté todavía blandita, se enrolla en la misma sartén y se reserva hasta que se enfríe.
En esta ocasión me dio por cocer el arroz con unas hebras de azafrán y media ramita de canela. ¿Un acierto? No lo sé, repito que no tengo ni idea del motivo por el que este arroz salió tan sabroso, pero por si acaso, sigan los mismos pasos. Yo pongo el mismo volumen de agua que de arroz, un poco de sal y fuego a tope. Cuando el agua empieza desaparecer (se hacen unos agujeritos en la superficie), retiro y dejo reposar. Con eso queda hecho pero al dente.
Una vez listo (ligeramente crudo), lo volcamos sobre el sofrito de hortalizas, cortamos la tortilla como si fuera un chorizo, lo incorporamos también y rehogamos el conjunto hasta comprobar que está todo bien caliente.
Al probar el sabor tan intenso que tenía, decidimos acompañarlo con un bol de alioli (en realidad era mahonesa con un ajo muy finamente picado y un poco de perejil para evitar que repitiese demasiado). Formidable, insuperable.
Un vino para cada plato
Yo suelo acompañar estos platos con vinos blancos jóvenes, pero este día tenía una botella de Abadía de San Quirce pidiendo guerra y decidí darle fuego. Bueno, pues acerté, porque esos sabores golosos que aún conservan algunas bodegas de Ribera de Duero, con sus maderas bien integradas y ese cuerpazo que los caracteriza, funcionó tan armónicamente que recomiendo tenerlo en cuenta con los arroces potentes, incluso con no pocas paellas, como la tradicional de conejo y caracoles.