Arroz a la portuguesa
Cuando le dije a mi chica que iba a llamar a este plato “Arroz a la portuguesa”, me miró con desconfianza y me espetó “Pepín ¿tú crees que alguien ha preparado un arroz así en Portugal?”, y claro, le reconocí que no, pero como ya habíamos puesto un Arroz con bacalao, por cierto preparado por ella al estilo valenciano y que estaba delicioso, pues de algún modo había que llamar a este, y como me recordaba los sabores portugueses, pues listo.
He de apuntar que, si algún hostelero portugués de esos que siguen haciendo la misma cocina que comíamos cuando veraneábamos en Estoril en los años sesenta, pusiera este plato en su carta, yo creo que podría alcanzar la gloria culinaria y subir a los altares para preparárselo a Camoens y al propio marqués de Pombal, porque está de muerte.
La receta
Según sea el tipo de bacalao que usemos, procedemos a su desalado, descongelado o simplemente desenvasado, porque ya hay tantas trampas con este pescado, que ya paso de dar más explicaciones (si ponen la palabra Bacalao en el buscador, tendrán una pila de artículos donde explico estas picarescas).
En esta ocasión, y como estoy harto de experimentos, usé una ventrisca de esas que llaman desaladas y congeladas, que salen bien y son baratas. Por cierto, en el envase decía “Primera congelación” ¿Hay que deducir de esta puntualización que hay bacalaos que se congelan y descongelan repetidas veces? Eso es ilegal, además de una cochinada, pero me temo que debe hacer toneladas de esa mercancía circulando por nuestra geografía.
Preparé las hortalizas picándolas fino, bueno, lo hizo mi dulce Elenita, pero bajo mi mando (para una vez que puedo ordenar algo, tengo que divulgarlo).
En una sartén con un buen fondillo de AOVE, ponemos las lonchas de bacalao a freír. En realidad no se fríen porque sueltan tanta agua que se cuecen, pero bueno, es un decir.
Cuando veamos que empiezan a desprenderse las lascas, añadimos el picadillo y dejamos que se haga todo hasta evaporar el agua de vegetación.
Mientras, cocemos el arroz. Ponemos la misma cantidad de agua que de arroz, quizá un poquito más, un pellizco generoso de sal, el azafrán machado en un morterito y las almendras picadas. Nunca había hecho este experimento, pero es maravilloso. No se imaginan el aroma que desprende el arroz con el azafrán y las almendras. Yo creo que así solo ya debe estar de muerte. Lo probaré.
Una vez consumida el agua, lo retiramos del fuego le damos un par de vueltas para poner arriba la parte más húmeda del fondo y lo vertemos sobre el bacalao. La verdad es que tenía tan buena pinta que pensé servirlo por separado y desde luego hubiese logrado una presentación más estética, porque esto que hice parece comida para perros, pero estar estaba delicioso. Antes de empezar a remover, ponemos los guisantes, que le dan un puntín vegetal muy agradable.
Verán en el plato un pegotillo de mahonesa, en realidad es alioli, uno de mis mayores vicios para el arroz. Eso y el limón, otro potenciador de sabores me priva.
Un vino para cada plato.
El bacalao es uno de esos pescados que gustan de vinos tintos, y con arroz ya no digamos, así que el color estaba decidido. Mi duda era si entrarle a un poderoso Ribera, o a un sedoso crianza de La Rioja, de modo que elegí un desenfadado machego, eso sí, con perfil de vino joven de la Rioja alavesa fermentado mediante maceración carbónica y con ese puntito golosón que consiguen ahora con unos meses de madera nueva, me refiero al insuperable Ercavio, un vinazo que no deja de sorprenderme cada vez que lo pruebo. Combina de maravilla con el arroz porque es muy fresco, muy afrutado, pero con más estructura que los rosados, los habituales acompañantes del arroz. Incluso soporta dignamente el alioli y hasta el limón, que no es broma.