Arroz en paella con setas

Puede que esta receta suene algo raro, pero es porque estamos acostumbrados a utilizar mal la palabra paella, que el realidad no es un guiso si no el nombre de la sartén que solemos llamar paellera, de ahí que el nombre la receta esté bien bautizado.

El arroz fue traido a España por los árabes que lo consumían ya desde el siglo Vº a. de J.C., ellos lo sembraron en las marismas valencianas y su popularidad trascendió posteriormente a toda Europa hacia el siglo XIIIº, sin embargo esta forma de prepararlo no ha sido superada en ninguna parte, incluso los orientales quedan fascinados al probar una paella. Esta es particularmente aromática y original.

Puesta en marcha 

1. Limpieza: Las setas se deben limpiar cuidadosamente según la morfología de cada especie, pero en lineas generales debemos hacerlo siempre con un paño suave para quitar las impurezas del sombrero, nunca lavarlas, cortar cuidadosamente la parte baja del pie y para terminar limpiar las laminillas con una escobilla de coco.
2. Para empezar el guiso haremos un sofrito de ajo y si nos gusta, añadimos un poco de pimiento verde cortado en tiritas, cuidado con la cebolla ya que reblandece el arroz, aunque si se usa grano largo, apenas si se nota.
3. Se saltea en este sofrito el arroz, se agrega el caldo e inmediatamente se añaden las setas procurando que cada especie quede en una zona concreta en vez de ir todas revueltas.
4. A fuego muy fuerte se mantiene el agua hirviendo moviendo la paella con ligeras sacudidas para que se remueva todo un poco y así se aguanta hasta que desaperece el agua de la superficie.
5. Cuando ya no hay agua visible, se baja el fuego y se deja cocer lentamente unos diez minutos con un papel de periódico por encima ya que este reparte el calor por la superficie y deja transpirar el exceso de humedad.
6. Se deja reposar así otros cinco minutos.

Terminación del plato
 

Conviene reservar algunas setas para la decoración del plato que se puede completar con algún adorno de color aunque no conviene distorsionar los sabores ya que son tan deliciosos como suaves y cualquier alteración podría arruinar el guiso.

Guarniciones 

No se puede hablar exáctamemte de guarniciones pero si se puede completar el plato con alguna ensalada, por ejemplo de endivias, de perejil o de berros y también puede ser muy divertido poner alguna salsa aparte, tipo alí-olí o mojo canario.

Vinos recomendados 

El arroz es muy agradecido con los vinos así que queda en función de las setas que se utilicen. Yo recomendaría un blanco con crianza, quizás un Chardonnay, y desde luego un tinto joven fresco o un perfumado rosado de Cabernet Sauvignón, resultarían también perfecto.

Menús sugeridos 

• Ensalada de higado de oca escabechado
• Arroz con setas
• Filloas flameadas al orujo de naranja.

Varaciones de la receta 

Paella de setas y mejillones

En el caso de que no dispongamos de una variedad de setas importante, se puede alegrar esta paella con algún otro ingrediente, uno de ellos es el marisco y yo particularmente pienso que el mejillón además de ser el mas barato, es el que mejor gusto aporta.

Empezamos por abrir los mejillones en una cazuela cerrada con un poco de agua en el fondo para aprovechar mejor toda la sustancia de los mismos.

En esta receta se debe substituir el caldo de pollo por el agua de los mejillones.
Por lo demás se siguen los mismos pasos y se incorporan los mejillones justo antes de tapar la paella con el periodico, así quedan en su punto. 

Paella de setas, conejo y caracoles

Los caracoles y el conejo son los mejores acompañantes del arroz, de hecho en Valencia esta es la auténtica paella de la huerta.

Los caracoles deben estar bien limpios y el conejo troceado y adobado con ajo y perejil.

Cuando el sofrito empieza a cocer vivamente, se añade el conejo y cuando este empieza a tomar color, los caracoles; soltarán algo de baba pero no importa, se añade el arroz y se revuelve bien, luego el caldo y se termina como en la receta principal.

Hemos propuesto un menú bastante festivo, no apto para menores, porque las setas no suelen ser del agrado de los más pequeños, además conviene saber de antemano que tal las digieren, porque a veces suelen provocarles indigestiones serias.

 Si les va el rollito este de la micología, pueden ver varios artículos en Historias de setas y también hay un montón de recetas elaboradas con setas en Cocina de setas

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