Arroz frito con gambas

Sin duda la clave estuvo en los poderosos sabores de los garbanzos que aún conservan el bravío cartaginés de las huestes de Anibal. El garbanzo es netamente fenicio, de hecho en Roma estaba muy mal visto, y aunque pasó a Persia, India y África, su sabor no encaja con los perfiles del lejano oriente, ni siquiera con la península de Indochina, así que fuera, porque hoy buscaba sentirme como un jemer contemplando la Bahía de Kompong Som (como no estado nunca ni pienso ir jamás a Camboya, pues así me doy por contento).

En realidad este es un plato más vietnamita que tailandés porque no lleva frutas, pero sí un montón de verduras y especias, sabores cítricos, perfumes indescifrables, así que, aunque me encantaría conocer la Bahía Ha Long, como los comunistas nos tienen ojeriza a los masones, pues hoy me quedé en al Mar de la China, que también tiene su aquel.

Creo que lo más interesante de este plato fue la combinación del cilantro y la hierbabuena frescas, porque aportaban un increíble perfume, en el que, a pesar de llevar dos buenos manojos de ambas hierbas, resultaba imposible distinguir ninguna, era un como nuevo aroma.

La ejecución es la misma que para el resto de los arroces fritos que presento en esta sección, es decir, por un lado cocer en agua con sal el arroz, y por otro hacer un salteado con las hortalizas. Luego se reúne todo en una gran sartén y se rehoga con las especias y las gambas. Así de fácil.

La verdad es que una vez que le coges el truco, el método es tan seguro que puedes improvisar lo que te apetezca con la seguridad de que vas salir victorioso, no como los risottos o las paellas que son una lotería.

En esta ocasión buscaba sabores muy frescos, de modo que piqué los vegetales y apenas los rehogué un minuto para que se mantuviesen crujientes y con sus sabores naturales. Cada vez estoy trabajando más en esta línea, y cada día me resultan más sugerentes estos sabores. Desde que preparé aquella Lubina a la portuguesa , con ajos y cebolla en crudo, aprecio más esta claridad en los sabores, algo que nunca antes hacía ya que la cocina tradicional española, la que hacía mi madre, trabajaba al revés, con cocciones lentas y largas para todo quedase blandito e indescifrable. Incluso la cocina tradicional francesa mantiene esa visión.

Un diferencia que introduje respecto a los otros arroces fritos, fue poner las gambas crudas enteras, de modo que no formasen parte del arroz, si no que se comiesen como bocado principal, y el resto de plato casi como una guarnición.

Lo que si hice fue meter las cabezas en el picadillo, enteras, por supuesto. De esta forma, tras rehogar apenas un minuto como ya indiqué, lo dejé reposar hasta la hora de comer en que procedí a retirar el marisco sin apenas dificultad, pero después de haber perfumado espectacularmente mi salteado.

No he dicho nada de la tortilla pero es la de siempre, o sea, una especie de filloa que se enrolla y corta en tiritas para incorporar al final al arroz. 

Lo más evidente hubiera sido recurrir a cualquiera de estos deliciosos vinos blancos que se están elaborando actualmente por toda España, pero tenía ganas de enredar y probé con un gran tinto, el Daimon, un vino de La Rioja y uva Tempranillo, pero que no se parece en nada a lo tradicional, casi más bien a alguno de los grandes vinos italianos de Piamonte, vinos nerviosos, vibrantes, con una fruta difícil de encasillar aunque deliciosa. El resultado fue tan espectacular como tenía previsto, porque a los perfiles vietnamitas del plato, con esas marcadas notas de marisco, el vino jugaba a su antojo, pero dentro del más estricto respeto, sin pisar en ningún momento los pies de la bailarina.