Arroz con bogavante

Antes de entrar en materia, les diré que este plato fue un invento de los rancheros de costa que, contando con la estupidez de los turistas, y hasta comensales oriundos que pretenden comer bogavante a precio de arroz, pues les ponían una bazofia de arroz, que cobraban a precio de bogavante (pueden ver más en Arroces asturianos).

Si usted cuenta con un auténtico bugre del Cantábrico (en Asturias se llama así, salvo en la zona del Cabo Peñas donde los llaman llocantarus), lo mejor que pude hacer es comérselo a la plancha , al horno, hervido, o incluso al americano, que admite una guarnición de arroz pilaw, riquísimo.

Si por el contrario solo puede pagarse un lubrigante canadiense congelado, lo mejor es usarlo como diana en ejercicios de tiro al blanco y, cuando esté reventado a balazos, dejar que se lo coma el gato y usted, inteligente lector, zamparse un buen plato de lentejas con manitas de cerdo, que son mucho más sanas, no suben el ácido úrico y están deliciosas.

No obstante, si tiene usted curiosidad por probar este plato, he aquí una receta en la que prescindo por completo del crustáceo y solo lo pongo al final para que decore la paellera, porque tanto las langostas como los bogavantes, a pesar de su imponente aspecto, son carnes de escaso sabor y por tanto no transmiten nada al arroz, aunque estén recién pescados (yo solo los como recién sacados del mar porque, cuando pasan por la cetárea, aunque sigan vivos, han perdido el escaso sabor que tienen, al menos los matices más exquisitos). 

La receta 

Lo de las cabezas de gambas no es ninguna broma, porque si compramos estos gambones congelados que vienen de Mauritania, Madagascar o cualquier otro infierno, en crudo, claro, los pelamos y quitamos las cabezas para nuestro caldo y, con las colas, preparamos unas gambas al ajillo, que están de morirse.

En una olla ponemos los mejillones bien lavados, con medio litro de agua y las cabezas de las gambas. Damos un hervor hasta que veamos que todos los mejillones están abiertos y colamos el caldo, que será nuestro fondo mágico.
No tiren los mejillones, que están muy ricos, por ejemplo aliñados con vinagreta o con alioli. Entre estos y las gambas al ajillo, ya habremos deslumbrado a nuestros comensales pensando en la mariscada que les espera. Pobres.

Una vez colado, añadimos el tomate y la cúrcuma, removemos y controlamos el punto de sal, porque los mejillones sueltan agua de mar, que es como salmuera. No obstante el caldito debe estar un pelín salado, para alegrar el arroz.
Ahora viene la gran decisión ¿Hacemos un arroz caldoso o uno seco, tipo paella?
Si dominan el arte de las paellas, pues adelante, siempre es más rica, pero un arroz caldoso o meloso, que es un intermedio entre ambos, es más fácil y sabe mejor.

Vamos con el arroz

Sea cual fuere la receta, yo siempre preparo el arroz previamente con la técnica del Gohan. Me explico. Ponemos el arroz en una cazuela con agua fría y lo lavamos hasta deje de soltar almidón, tres o cuatro aguas bastan. Luego se escurre y se deja reposar media hora. De esta forma con una ligera cocción el arroz quedará perfectamente cocido y los granos quedarán sueltos y sedosos.
Al artista podemos descuartizarlo de la forma más higiénica posible. Lo digo porque depende de si está vivo o viene congelado, en cuyo caso es más fácil porque nos evitamos la cruel fase del sacrificio, que, aunque apenas griten, siempre es desagradable.

Contando con el arroz se hará en pocos minutos, hay que esperar a que la gente esté en la mesa para darle caña.
Medimos el volumen del arroz (con el vaso de la minipimer, por ejemplo) y calculamos otro tanto, y un poquito más, de caldo.
Ponemos la paella al fuego (es fundamental contar con un reparto calibrado del calor por toda la sartén), vertemos un poco de aceite, doramos ligeramente los ajos (basta con aplastarlos con la hoja del cuchillo cebollero) y, cuando cojan algo de color, regamos con el caldo (hay que echarlo de golpe y fuera del fuego, porque una gota de agua en aceite caliente puede explotar, pero si lo echamos todo de golpe, se elimina el riesgo) y añadimos el arroz. Removemos bien para que se reparta por igual y, cuando empiece a hervir, colocamos las piezas del crustáceo por encima de forma artística.

Cuando veamos que el arroz se está secando (se forman agujeritos por la superficie), apagamos el fuego y lo cubrimos con una hoja de periódico (no usen trapos ni otras zarandajas, el papel de periódico guarda el calor pero deja transpirar el vapor, de hecho si lo miran de perfil, verán como sale a través de él). Da igual que sección sea, aunque si tienen algo de humor negro, las páginas de las esquelas son excelentes.
Debe reposar así cinco minutos y el resultado verán que es una paella perfecta.
Conviene acompañarla con un poco de alioli, para darle gracia a la comida.

Vinos Recomendados  

El arroz es buen compañero de vinos, tanto blancos como tintos, pero en este caso lo mejor es un cava, un buen cava, de esos que hacen en Reims y que llaman Champagne. Pero bueno, también está muy rico el de Agustí Torelló  y es mucho más barato.