Sushi para Chiti

En las recetas del Gohan, Onigiri y Sushis, ya explico con todo detalle el procedimiento, pero quizás le pongo tanta poesía, que las flores del cerezo no dejan ver el arroz (metáfora cursi de cocinero filosofo nipón), así que aquí va a “pelo gochu”, como decimos en mi tierra.

A pesar de no andarme con miramientos, sí hay que hacer las cosas bien, porque cuesta poco trabajo y, como no sigamos las pautas, pondremos la cocina como una escombrera y en vez de obtener un estético sushi, lo que nos quedará será lo más parecido a la comida del perro.

Hay que usar siempre arroz de grano redondo, el de toda la vida, pero nunca vaporizado, Basmati ni de esos que llaman de grano largo. Podemos comprar el japonés, pero es muy caro y no hay diferencia con los normales de grano redondo.

Hay que lavarlo bien con agua fría y dejarlo reposar una media hora. Este es el gran truco del Gohan, el arroz con que se preparan los Sushis.

La cocción es muy simple porque basta con poner el mismo volumen de agua que de arroz, y un pelín más. Se añade un pellizco de sal y se lleva al fuego hasta que se vea que el agua se evapora por completo (se reconoce porque se hacen unos ahujeritos en la superficie). No lleva más de cinco minutos, salvo que estemos en el Everest. En ese momento retiramos del fuego y volcamos sobre la encimera de la cocina (huelga decir que conviene haberla limpiado antes un poco). Veremos que los granos que han quedado encima están húmedos y pegajosos, no pasa nada, en apenas unos minutos ellos hidratarán a sus vecinos y todo quedará homogéneo.

Sí conviene disponer de vinagre de sake para sushi o Mirin (ver Ingredientes de cocina japonesa ). En caso de no tener, se puede usar solo sake con unas gotas de vinagre normal y un pellizco de azúcar. Y si tampoco tenemos sake, pues bueno, un poco de vermú blanco con unas gotas de vinagre. Y si tampoco tenemos vermú ¡Joder! Pues un Padrenuestro...

Volviendo al Mirin, se salpica con él el arroz aún caliente y se revuelve para que coja el saborcito del sake.

A partir de ahí hay dos formas de preparar el sushi, uno en bolitas y otro en Maki, que es envuelto en unas hojas de alga Nori.

Personalmente yo prefiero el Maki, porque es más sabroso y hasta menos latoso, aunque conviene saber que hay que disponer de una esterilla para sushi (hoy día se venden en cualquier tienda de chinos, o hasta en supermercados).

Si hacemos bolitas, hay que mojarse continuamente las manos en agua templada. No es solo por higiene, sino porque de lo contrario, los granos se nos pegan a los dedos como si fuesen imanes. Una vez apretadas las bolitas, disponemos encima de cada una de ellas una loncha de pescado crudo, una gamba, unas hueva de salmón, o lo que se nos antoje (lo más rico y barato es el jurel y el salmón, pero hay que limpiarlos bien de escamas, piel y espinas). Los japoneses ponen una pizca de Wasabi sobre el arroz antes de colocar el pescado, pero no es imprescindible porque cada cual puede poner el toque de picante que desee en su platito de salsa de soja.

Para el maki, ponemos la esterilla sobre una superficie plana, sobre ella una hoja de alga Nori, sobre esta extendemos dos o tres cucharadas de arroz cocido, y lo enrollamos sobre sí mismo. Hay quién pone una hoja de papel film para ayudarse. Yo lo he intentado y me supone más engorro que ayuda, pero quizás sea porque ya soy un malabarista del Maki Sushi.

No he hablado del relleno porque la primera vez conviene hacerlo sin nada, pero una vez extendido el arroz, hayque poner unas tiras de lo que nos apetezca, desde frutas, pepino, pescado, o lo que se nos ocurra.

Una vez que lo hayamos enrollado, obtendremos unos chorizos de apenas un palmo, que a su vez habrá que trocear a tamaño de bocado. Aunque solo sea arroz y alga, conviene usar un cuchillo largo, fino y bien afilado. Además conviene lavarlo con agua templada cada poco, porque se nos manchará de almidón y se pondrá pegajoso.

También podemos poner encima de cada trocito una loncha de pescado crudo, pero en realidad estos Maki son más bien para usarlos como pan, acompañando al pescado crudo en Sashimi.

La verdad es que releyendo la receta, no sé si la he simplificado o he liado aún más la madeja, pero lo cierto es que hacer cocina japonesa es un verdadero coñazo.

Yo suelo hacerla con cierta frecuencia en mi casa porque en Asturias tenemos un pescado tan delicioso que apetece comerlo crudo, pero entre limpiar y cortar el pescado para el Sashimi, hacer la Spasara, preparar dos o tres maki sushis, algún aperitivo (en la mesa japonesa debe haber siempre unos Sake no sakana, que significa “lo que acompaña al sake”, y que son una infinidad de encurtidos, salados, fermentados, etc., que suelen encontrarse prefabricados al vacío), pues me casco la mañana entera trajinando, para después zamparme todo en menos que canta un gallo.

Yo se lo di a probar al emperador Akihito y le expliqué porqué la uva Treixadura combina tan bien con el arroz del sushi, y desde entonces, me han dicho que en su palacio de Tokio, él y la emperatriz Michico, se cogen unos mocos que terminan cada noche bailando muñeiras.