Arroz meloso con costilla

En esta casa la maestra paellera es mi chica porque vivió muchos años en Valencia y en Jávea, con lo que aprendió a hacer arroces tan deliciosos como los tradicionales que ven en esta sección, lo cual agradezco enormemente porque llevan un curro desmedido. Hasta pela los garbanzos. 

En el pueblo de Gata de Gorgos, al norte de la provincia de Alicante, en el corazón de la Marina Alta, se celebra la festividad del Santísimo Cristo del Calvario y es tradicional preparar este plato, tanto en las casas como en el campo, y aquí quiero volver a recordar una costumbre que me resulta entrañable y me produce gran envidia.
En la receta de Arroz al horno ya apunté como era tradicional en los pueblos de Bajo Vinalopó, ver a las mujeres trajinar por las calles con las cazuelas de barro para hornear sus arroces en las tahonas, pero es que en toda la comunidad valenciana es habitual que los chavales se reúnan en el campo para preparar arroces.
En el instituto en que trabajaba mi mujer, cada año celebraban un concurso de paellas y allí llegaban los alumnos pertrechados de sus respectivas sartenes y con los ingredientes en la mochila para guisar su arroz en el patio. También la invitaron a fiestas campestres en que sus alumnos llevaban al campo los artilugios pertinentes para hacer sus platos favoritos.

A mí me resulta emocionante saber que hay lugares en donde los adolescentes, que por lo general solo piensan en hacer botellón y jugar a la Play Station, con apenas catorce años se reúnan para cocinar.

Eso es cultura, y traigo a colación todo este rollo porque me contó que, aquella vez que la invitaron a comer un arroz con costilla en Gata, por allí apareció un mozo con una ollita en la que llevaba las costillas ya guisadas. Al parecer, a pesar de su juventud, era un experto paellero y tenía la costumbre de guisar en casa las costillas para que resultasen más sabrosas. ¡Qué envidia!, cómo me gustaría que en Asturias los jóvenes se reuniesen para preparar fabadas, calderetas, corderos a la estaca, arroz con leche... para luego proceder a la degustación, otra muestra de civismo, y así, el día de mañana, serían buenos consumidores, auténticos gourmets, y no tragapizzas, comehamburguesas y devorachuches, como sucede en la actualidad.

Reproduzco las indicaciones de mi chica porque mientras ella prepara sus arroces, yo no puedo ni pisar la cocina.

En la propia paella se fríe la costilla troceada hasta que se dore bien por todas partes. Cuando estén bien tostaditas, se pasan a una olla donde seguirán asándose lentamente con un vasito de vino blanco y otro de caldo.

En la grasita que ha quedado de freír las costillas, se rehogan las ñoras y luego se majan en el mortero. Se riegan con caldo y se cuelan, recogiendo ese juguito en un vaso. Se vuelven a majar, a regar de caldo y colar, con lo que obtendremos un caldito rojo de potente sabor a ñora que reservamos.

En la misma paella en que hemos frito las costillas y las ñoras, rehogamos las bajocas (judías verdes), el pimiento verde troceado y los dientes de ajo. Cuando estén dorados, se añade el tomate rallado y las costillas que ya estarán tiernas. Se riega con las correspondientes medidas de caldo, se le da un hervor y se deja reposar hasta el momento de comer que será cuando se eche el arroz.

Ya pueden imaginar que con semejante mejunje no se puede obtener un arroz seco, por eso lo he rebautizado como Arroz meloso con costilla, para que desde el principio tengamos en cuenta que nos va quedar así. No caldoso, que es otra forma de preparar el arroz, sino meloso, que un punto muy especial que podríamos situar entre la paella y el risotto.

Al momento de comer, ponemos de nuevo la paella al fuego y repartimos el arroz que será una medida por tres de caldo. También echamos los garbanzos, a ser posible sobrantes de un cocido, de lo contrario, los de frasco sirven, a condición de darles un hervor con media cebolla. Debe cocer a fuego fuerte durante siete minutos y otros tres ya suave, pero es importante conocer la dureza del agua, porque si esta es menos calcárea, la cocción requiere más tiempo, por eso conviene tener un poco de caldo a mano por si vemos que se nos seca y peligra de quemarse.

Hecho esto, se cubre con papel de periódico y se deja reposar otros cinco minutos.

Se sirve con unos trozos de limón para que cada cual lo aderece a su gusto.

Hay quién gusta de beber vino tinto para comer el arroz con carne, bendito sea, pero yo considero que es un plato demasiado cálido y que requiere un vino refrescante, bien sea un rosado o mejor aún un blanco. Ya he explicado que el vino que mejor funciona con el cerdo es el albariño (en Francia y Alemania usan Riesling o Gewürztraminer, que también funcionan de maravilla), de modo que elegimos un Fulget, un albariño muy peculiar, como todos los que elabora Maior de Mendoza, fresco, afrutado, pero a la vez seco y con una carga de aromas florales muy interesante.