Arroz con alcachofas
¿Les parece fea la foto? Pues si viesen el plato al natural saldrían corriendo, porque le he metido Photoshop e iPhoto hasta desguazarla y volverla a “guazar”.
He visto muchas fotos en Google y desde luego la gente miente como bellacos, porque yo he preparado muchas veces este arroz (es una delicia), y si se usan alcachofas naturales, el plato entero se pone negro, así que no me explico como hacen esas paellas tan monas, con el arrocito amarillo y las alcachofas verde pálido.
Pero bueno, en un país de tramposos y estafadores, hacer trucos con la comida es peccata minuta.
He buscado la famosa receta italiana de Risotto ai carciofi pero, además de las trampas, como es un arroz caldoso, pues parece comida para perros, así que mejor no hablar de ello.
La alcachofa contiene ciertas substancias que resultan muy saludables y depurativas para el organismo (cinarina, cinaropicrina, cinarósido, ácidos orgánicos (málico y cítrico), ácido clorogénico, esteroles, etc.), además de aportar ese peculiar sabor amargo que a algunas personas les repele y a otras nos encanta, pero a cambio tiene un aspecto poco agradable cuando se oxida, lo que sucede en pocos minutos, casi en segundos, por lo que debe frotarse con limón e incluso sumergirse en agua acidulada. De todas formas, al contener tantos ácidos, hay un sinfín de reacciones casi imposibles de prever, y me temo que los ácidos del tomate (oxálico) influyen en este estropicio.
El caso es que el plato resulta exquisito y si resulta feo, pues qué le vamos a hacer, si en el mundo solo hubiese guapos, menudo aburrimiento.
La receta
Lo más latoso es limpiar las alcachofas, entre otras cosas porque te pinchas los dedos y se te ponen las manos tan negras que ni lavándolas con limón vuelven a su color normal. A mi me gusta dejarles tallo, pero este también debe pelarse. Una vez quitadas las hojas más duras y cortadas las puntas, se embadurnan con limón y se echan en una olla de cristal o plástico con agua acidulada.
A mí me gusta cocerlas al vapor, se hacen en un momento y conservan todo su sabor, pero que cada cual use su librillo (en Recetas de hortalizas hay varias recetas).
En la paella se fríen los ajos con los pimientos cortados y las ñoras rotas. Se retiran estas y se ponen a rehogar las alcachofas partidas en cuatro, con la salsa de tomate. Mientras, se machaca la ñora en un mortero, se le añade caldo y se cuela este para retirar las pieles inútiles.
Se añade el agua y el caldo de la ñora, y se pone el arroz. Huelga decir que esto ha de hacerse cuando vayamos a comer, porque si se dejase más tiempo del debido, todo se iría al garete. Debe hervir a fuego fuerte hasta reducirse todo el líquido, y si vemos que se ha evaporado y el arroz está demasiado crudo, pues se añade un cacillo de caldo.
A los diez minutos de cocción, se retira del fuego y se cubre con papel de periódico para que termine de hacerse, que se hidrate el grano por completo y que quede suelto, como exigen los cánones paelleros.
Yo siempre acompaño este plato con un cuenquito de alioli, es un punto deliciosos y muy refrescante.
Problema serio va a ser encontrar un novio guapo para una niña tan fea, pero bueno, todo tiene solución menos la muerte. Recurso infalible: Rosado Gran Feudo de Chivite. Parece que los navarros han dado con el punto justo para acompañar sus deliciosas hortalizas, entre ellas los espárragos y las alcachofas, dos verdugos implacables con casi todos los vinos, pero que con la garnacha así vinificada van de la mano como tortolitos.