Ingredientes de cocina japonesa

Lo más civilizado sería clasificar estos productos por familias, salsas, aliños, vegetales, etc., pero como sus nombres son tan inteligibles, pues los he ordenado por orden alfabético para que, cuando vean algo desconocido en una receta, puedan interpretarlo más fácilmente.

Solo en las algas, que son todo un mundo en la cesta de la compra japonesa, las he agrupado y, en la medida de lo posible, he puesto su equivalente en castellano o su nombre botánico en latín para poder localizarlas en sus diferentes presentaciones.

• Algas: Son un ingrediente casi siempre presente en todas las recetas japonesas, ya sean aperitivos, sopas, guisos, y tanto de carne como de pescado. Podríamos decir que es un ingrediente tan básico en la cocina japonesa como lo pueda ser el tomate en la nuestra, solo que hay mil especies absolutamente diferentes entre sí, por eso le dedicamos el anexo Cata de algas.
• Azuki. Frijoles rojos con los que se prepara una pasta dulce, el An, que es la base de la repostería japonesa
• Daikon: Rábano blanco de sabor fresco que se conoce también con el nombre de Mooli, y que en España hay que sustituir por nabos.
• Dashi no moto: son sopas instantáneas que se venden en polvo y que usan en multitud de preparaciones como caldo de base
• Enokidake: Manojos de setas de tallo largo que se vende secas y en conserva y que se usan en muchos guisos y ensaladas.
• Gomame: pececitos diminutos, como chanquetes, que se venden secos o caramelizados.
• Gomashio: Sésamo tostado con sal marina.
• Jengibre: Es un bulbo que antaño formaba parte de la cocina española y estaba presente en todos los recetarios usado de diversas formas. Se puede conseguir fresco y en conserva, Beni-Shoga, esta última forma es muy perfumada y conviene probarlo antes porque puede desagradar por su sabor a colonia. En fresco es picante y el mejor remedio contra el mareo.
• Katsuobushi: virutas de atún seco que se venden en saquitos o bolsas herméticas y que se usan para perfumar sopas y salsas.
• Mirin. Es un tipo de sake semifermentado y por tanto algo dulce, que solo se usa para cocinar. Se puede sustituir por sake común en el que disolvemos un pellizco de sal marina y azúcar de caña.
• Miso. Pasta de soja fermentada con la que se preparan sopas y algunas salsas. Se consigue fácilmente y una vez abierta, si se conserva en un tuper para que no se seque, puede durar semanas. Hay muchos tipos según el tipo de proceso de fermentación, pero en España solo se suele encontrar el rojo.
• Niboshi: pececillos diminutos como chanquetes que se venden salados y secos para dar sabor a sopas y salsas.
• Renkon: Raíz de loto. Se vende seca, congelada, fresca, en conserva y de cualquier manera imaginable, aunque en España es poco frecuente.
• Saifun: fideos de soja. Son transparentes y deben ponerse a remojo durante diez minutos antes de ser cocinarse.
• Sake: Aguardiente de arroz que algunos llaman vino pero que en realidad es una cerveza, pero sin gas. Se usa para comer, brindar y cocinar. Nunca debe faltar en la cocina y en la mesa japonesa.
• Salsa de soja. Hay mil marcas y cada cual debe probar hasta encontrar la que más le guste. Mi preferida es la Kikkoman, muy fácil de encontrar en el mercado. Hay que recordar que se obtiene de soja fermentada y que no es demasiado estable, por lo que al cabo de varios días de abrir la botella, esta se vuelve más salada.
• Sansho no kona: Es una especie de pimienta verde molida que se usa en todo tipo de platos
• Shichimi togarashi: Mal llamada pimienta japonesa, es una mezcla de siete ingredientes: guindilla (chile rojo), cáscara de naranja, sésamo blanco y negro, jengibre, alga Nori o Aonori y Sansho. No confundir este producto con el Ichimi Togarashi (guindilla en polvo).
• Shiitake. Seta japonesa que ya se produce en España, por lo que se puede usar en fresco o seca.
• Shiritaki: Fideos de fécula, muy finos.
• Soba: Fideos de harina integral que se usan en sopas y guarniciones.
• Somen: Fideos finos de harina blanca que se suelen comer fríos en preparaciones de verano.
• Su: Vinagre de sake, no tiene sustituto y es imprescindible en muchas preparaciones, sobre todo en ensaladas y aperitivos.
• Tentsuyu: Es la salsa en que se moja el tempura. Se compone de 200ml de caldo de atún (dashi), 150ml de salsa de soja, y 50ml de mirin. Se calienta y se deja reposar unas horas, pero también puede comprar preparada, que es lo más cómodo, o hacer algún potingue similar, como el que explico en Tempura de Pulpo.
• Tofu. Queso fresco elaborado a partir de leche de soja, de sabor neutro pero muy saludable por mover el tracto digestivo. Se mide por tacos llamados Chô, que miden 7cmX10cmX4cm y pesan unos 300grs.
• Tsukemono: Aperitivos de verduras marinadas en sal y que se venden en bolsitas de pástico. Es habitual encontrar cientos de variedades en las tiendas de productos japoneses, aunque fuera de ellas no es fácil encontrarlos en España.
• Udon: Pasta de trigo muy parecida a los tagliatelle.
• Umeboshi. Es una paste de ciruelas fermentadas con sal, de sabor muy fuerte y que suele meterse dentro de los panecillos de arroz Onigiri.
• Wasabe: Falsa mostaza que en realidad es una pasta de rábano verde picante. Imprescindible para el Sashimi y el Sushi. Se vende en tubos y en polvo para hacer al instante.

Si les interesa saber un poco más de esta cultura y su gastronomía, pinchen en La Cocina Japonesa o en el recopilatorio Recetas japonesas.