Arroz a banda.

La hostelería tiene sus propias normas y necesidades, de modo que modifica a su antojo hasta los platos más tradicionales, como aquellos que preparaban los pescadores más pobres hasta darles un lustre elegante que en nada se parece al original.
Algo pasó con este arroz “a banda” que, a fuerza de sofisticarlo, ahora se presenta más como una elegante bullabesa que como aquel plato miserable pero exquisito, que preparaba el pueblo en la playa para compartir esos momentos de reposo y camaradería.
De hecho, los puristas dicen que lo que hoy se sirve es “l’Arròs del Senyoret”, que viene a ser como esa bullabesa de que he hablado en que se presenta a la mesa un arroz limpio de tropezones, y en una fuente aparte, el marisco, la patata y el pescado, con lo que puede comerse sin mancharse los dedos.
El otro, el verdadero, en realidad era un plato doble, porque el marmitón del barco recogía los pescados deteriorados, aunque fresquísimos, lo que allí se llama morralla, y preparaba un caldero con ñoras, patatas, cebollas y lo que hubiera a mano. Ese era el rancho de a bordo, porque como ya explicamos en el plato de la Fideuá de pescados, en alta mar es imposible manejarse con una paella porque se desborda el caldo a cada meneo.
Una vez terminada la comida, se colaba el guiso y se reservaba ese delicioso caldo para preparar al llegar a tierra este exquisito arroz a banda.
Eso sí, no olviden que tanto el caldero como el arroz, deben acompañarse de alioli, lo contrario sería una herejía tan absurda como preparar unos tacos sin jalapeños y guacamole.
Esta receta es la de los señoritos, con gambas y todo.

ELABORACIÓN

En una paella con un poco de aceite, salteamos las gambas.
Las retiramos y reservamos.
Añadimos la cebolla picada fina que doramos a fuego medio.
Cuando coja color, añadimos el tomate rallado, la sepia y un diente de ajo picado, rehogando todo bien hasta que el tomate evapora su exceso de agua.
Por otro lado, pelamos las gambas y trituramos las pieles junto con un poco de caldo, lo colamos y lo incorporamos al caldo.
Añadimos ahora el arroz a la paella, sal, un poco de pimentón y azafrán y, cómo no, el caldo hirviendo, en una proporción aproximada de tres a uno con respecto al arroz (tres cazos de caldo por cada uno de arroz) y cocemos durante 19 minutos, hasta que quede seco y suelto, incorporando las gambas peladas al final de la cocción.
Un buen truco para que quede perfecto es tener algo de caldo caliente al lado para agregar un cacillo si vemos que se queda corto a mitad de cocción.
Por último, dejamos reposar unos minutos antes de servir, y ya saben, con un cuenquito de alioli al lado de cada comensal.

MARIDAJE

Hay quién afirma que el mejor vino para el arroz es un rosado, bueno, por qué no, pero en este caso, con ese sabor fuerte a pescado, los buenos blancos gallegos pueden hacer maravillas. Hubo un tiempo en que parecía que Valencia iba a despuntar con sus personales blancos de Merseguera (o Trobat en Alicante) y Malvasía (allí llamada Subirats), pero las grandes cooperativas vencieron y siguen haciendo vinos de menos de un euro para la exportación masiva. Hay un vino magnífico que pertenece al grupo Juan Gil, el Shaya, que si bien no es de la zona (es Rueda), pero el grupo es murciano, buena tierra de arroces, así que tiene su aquel. Sobre todo porque este verdejo está magnífico.