Arroz con bacalao
Como sucede con la mayoría de los platos antiguos, sobre el Arroz con bacalao se han escrito un montón de teorías que acreditan su origen en la cocina levantina, cubana, gitana, maña y tantas otras como al cocinillas erudito de turno le dicte su patria chica.
Yo no puedo asegurar cual es la buena, lo que sí puedo decir es cuáles no son de recibo.
En muchos casos está asociada al guiso de patatas con bacalao, lo cual es absurdo porque las patatas no empezaron a consumirse en España hasta bien avanzado el siglo XIX, mientras que de este guiso hay recetas fechadas en el XVIII.
De la cocina gitana prefiero no opinar, porque todo lo que leído es oportunista, fruto de algún/a folklórico/a que, aprovechando el tirón, pues pone su nombre en un libro y trinca unos miles de euros, como pasó con la Flores, la Pantoja o Matilde Amaya, madre de los Ketama. Concretamente este plato lo pusieron de moda en España las hermanas Lolita y Rosario Flores al hacer una versión en rumba catalana del delicioso son cubano de Compay Segundo, Sarandonga, en la que este hablaba de un ñame con bacalao que las Flores cambiaron por arroz.
Por el contrario sí hay mucha tradición en Cuba, tanto de comer bacalao (quizá sea el pescado más consumido) como de arroz, que acompaña a todas las comidas. Hay recetas del siglo pasado, como las de María Antonieta Reyes Gavilán y Moenck, en 1925, o María Teresa Cotta de Col en 1952, pero es que, incluso hoy día, es un plato casi obligatorio en todos los restaurantes de la isla.
Lo del bacalao quizá fuera tradición llevada allí por los vascos, aunque ya se sabe que era el pescado cecial por excelencia en toda España.
Hay un interesante trabajo de un tal Iñaki Mendizabal Elordi sobre la presencia vasca en Cuba, Un aurresku en el Caribe,donde cita la presencia de sus paisanos en los viajes de Colón: "Juntáronse ciertos vizcainos contra los otros y así se dividieron por la tierra, donde los mataron por sus culpas y malas obras" (Fray Bartolomé de las Casas, cronista de aquellos hechos).
En cualquier caso esta es la receta de mi chica, la maravillosa Elena, que no es ni gitana, ni vasca, ni cubana, sino asturiana de pura cepa, pero como vivió muchos años entre Valencia y Javea, pues sabe de arroces lo que no está escrito, y este le salió bordado.
La receta.jpg "Arroz con bacalao")
Limpiamos el bacalao de piel y espinas. Los despojos se echan al caldo y se les da un hervor para que suelten sabor, y el magro se corta en dados del tamaño de un huevo de codorniz.
En una sartén con un chorrito de aceite, salteamos ligeramente los tacos de bacalao. Sin que lleguen a dorarse, se retiran y se pone la ñora partida en trapos. Debe freirse lo justo para que quede crujiente. Se saca y se machaca en un mortero, se añade un poco de caldo y se diluye. Luego se cuela añadiendo el liquido al caldo (los restos de pieles se tiran, solo es para perfumar).
En el mismo aceite, sofreímos el pimiento picado con los ajos y, cuando coja color, añadimos el tomate y el azafrán. Debe cocer un poco, lo justo para que el tomate se evapore un poco, y lo vertemos en el caldo. Se remueve bien y se echa ya a la paella. Conviene darle un hervor para que se compenetren los sabores y ya se pone arroz bien repartido.
No dije nada de la sal porque se supone que el caldo ya está en su punto, pero conviene probarlo y que resulte alegre, porque el arroz chupará bastante.
Cuando ya esté cociendo el arroz con ganas (unos diez minutos), se reparten los tacos de bacalao y se baja el fuego para que siga haciéndose otros cinco minutos a fuego moderado. Luego se tapa con una hoja doble de periódico y se deja reposar otros cinco minutos para que el líquido penetre hasta el alma. De todas formas puede quedar un poco meloso, que también resulta muy rico.
En esta ocasión lo acompañé de un alioli ligero preparado con un huevo, una copita de fino de Jerez, mostaza antigua, un chorro de aceite de trufa, un diente de ajo, sal y aceite de oliva refinado. Resultó una delicia, tanto que se hacía imprescindible con cada bocado.
Un vino para cada plato
Parece una imposición, pero en este caso no es necesario recurrir a los rosados o blancos porque el arroz tiene tanta carga de sabor y esta es tan golosa, que nos permitiría perfectamente acompañarlo de un buen tinto, quizá no un gran reserva, pero si un buen crianza de perfil Parker, o todo lo opuesto, un reserva de clásico de Rioja.
Esta vez ya le había echado el ojo a una botella de Atrium Chardonnay, y no lo perdoné. En muchas ocasiones he comentado como esta uva da vinos radicalmente diferentes según el terruño donde se desarrolle, y en este caso tenemos una prueba tan palpable como curiosa. Nada que ver con los navarros, somontanos o alicantinos. Cada uno tiene su perfil personal y este se parece a los borgoñas, más concretamente a los Pouilly-Fuissé, como el famoso JJ Vincent. No tiene aromas de mantequilla, avellana tostada, maracuyá, piña, mango ni todas esas excentricidades. Este es un vino seco, serio, bien estructurado, con sus aromas a fruta muy ligeros y tan bien ensamblados con la crianza que apenas si destacan unos u otros. La verdad es que con este arroz resultó particularmente elegante y potente.