Restaurante Ronda 14

  Alta cocina peruana en Avilés 

NOTA: Este restaurante ha cambiado su domicilio. Sigue haciendo el mismo tipo de cocina, pero con la carta un poco más restringida, precios más ajustados y ambiente más informal.

No sé cómo andará el panorama culinario peruano por Madrid y Barcelona, porque con la ingente inmigración que nos ha llegado en lo que va de siglo, no es de extrañar que hubiese unos cuantos grandes cocineros cholos haciendo sus platillos en las capitales, pero cuando probé la cocina de Mario, he de reconocer que me llevé una de las mayores alegrías de los últimos tiempos.

Ellos, Conchita y Mario, hablan de cocina fusión, pero ¿Qué cocina no es fusión hoy día, cuando se habla de Dieta Mediterránea y la mitad de los productos de que se compone vinieron de América?

Yo la veo más bien como una cocina peruana actual, con algunas concesiones locales, como las “Carrilleras de ternera rellenas de foie con pastel de yuca y boletus”, el “Tostón ibérico confitado con boniato asado, melocotón y té blanco”, la “Carne roja asturiana”, el “Gochu asturcelta con su tamalito criollo y aceituna botija” o el “Pitu caleya con huacatay al estilo de un seco norteño”. Por cierto, este último es una verdadera delicia, porque el huacatay (Tagetes minuta), es una hierba con la que se hacen diferentes ajís, como la Ocopa, pero Mario ha sabido ajustarla al Pitu Caleya con un acierto brillante, exquisito. Parece un plato asturiano de toda la vida.

Pero lo que más me gusta de esta casa son los platos auténticamente peruanos, aunque mucha gente los considere más japoneses, pero es que, desde un pacto firmado a finales del siglo XIX, la colonia nipona en Perú es la más numerosa del mundo y su cultura se ha filtrado tanto como lo hiciera la árabe en España.

Toda una carta de sushis demuestra hasta qué punto esto es así, aunque Mario no sea issei, nissei, sansei, ni yonsei, que es como se denomina en su tierra a los japos según sea su generación nipo-peruana. Uramakis, Futomakis, Nigiris, Gunkans, etc., pero todo con claro toque peruano. Por ejemplo el “Gunkan con tartar de vieiras al ají amarillo”, es el plato preferido de Elena, mi chica, después del ceviche de corvina, claro, porque vivió más de un año en Chile y cuando quería darse un homenaje iba a un restaurante peruano y se ponía las botas de corvina en ceviche.

Para mí el más golosón es el California Roll (foto), un sushi de nueva generación con carne de centollo, aguacate y sésamo, una gozada.
Y ya que he citado el ceviche, pues hablemos del estandarte de la cocina peruana.

En realidad se trata de una adaptación de nuestros escabeches, aunque de sabor no se parece en nada. Cuando los primeros colonizadores consiguieron aclimatar los primeros cítricos en el Nuevo Mundo, como no disponían de vinagre, pues usaron el ácido cítrico para conservar el pescado fresco, y de ahí se fue perfeccionando este plato hasta el día de hoy, que es una de las grandes delicias mundiales.

Mario prepara el de corvina, muy ortodoxo y delicioso, y otro que llama mixto (foto), con vieira, langostino y corvina, que va aderezado con ají amarillo, todo un acierto, sobre todo para los no iniciados, porque hay una gran riqueza de matices.
Ya apunté que todo tiene el toque de Mario, ese peculiar aire peruano, porque hasta el “Tartar de salmón con crujientes de plátano macho” tiene su sello.

Conchi, la gran maestra de sala, nos recomienda el “Pulpo parrillero con patatitas ahumadas”, una creación que está haciendo furor, pero a mí me tiran más los sabores peruanos, como los “Tiraditos de lubina con patata arrugada y huancaína”, pero es que tienen una carta tan extensa que hacen falta varias visitas para conocerla. No soy muy partidario de tanto plato, sobre todo porque eso complica muchísimo la mise en place, pero de momento todo lo que probamos estaba mimado hasta el último detalle, así que solo hay que pedir que no desfallezcan.

La carta de vinos es más corta, pero muy selecta, con referencias muy interesantes que Conchi nos explica con todo detalle porque es una experta.

No me enrollo con los detalles técnicos ni de decoración porque me parece que esta cocina es tan interesante que no creo que deba hacerse otra cosa que aprovechar la visita para entrar en un mundo diferente, fascinante, pero apunto que todo está muy cuidado  y no hay queja alguna.