Arroz al horno

Nunca me lo preparó porque nosotros somos muy finos y además no tenemos horno de leña, utensilio imprescindible para tal menester, pero un día, crecida por sus continuos éxitos culinarios, se armó de valor y compró una olla de barro, así como la aterradora lista de ingredientes que ven ustedes en la columna contigua. Un detalle curioso es que, como hace años no existían los hornos eléctricos y apenas nadie tenía uno de leña, lo habitual era hacer este plato en la panadería, como en Castilla el lechazo, y por eso este plato también se llama “Arròs passejat”, arroz paseado, porque era espectáculo muy familiar ver trajinar a las mujeres con las cazuelas de casa a la tahona, y de vuelta con el suculento asado perfumando las calles.

Yo no le di crédito a lo que estaba viendo y pensé que sería un farol, pero como siempre me había dicho que era el arroz más rico que había probado, cuando vi que empezaba a trastear por la cocina, me puse en lo peor.

No me permitió entrar ni para oler, pero cuando por fin abrió la puerta del horno, empecé a barruntar que todo lo que me había narrado era cierto, no solo la atrocidad nutricional, sino la delicia gastronómica que reposaba en aquel utensilio de barro.

No lo he fotografiado emplatado porque a mí me gusta retratar el alma de los platos, y la de este es netamente mefistofélica, diabólica, irreverente, brutal, así que he prefiero dejarla encerrada en su caja de Pandora para que vivan ustedes el momento del sacrilegio, de la herejía, del éxtasis gastronómico arrocero. De hecho he buscado fotos en Google y solo he visto esperpentos tan horribles como el careto de la Belén Esteban, bueno, o de Alicia Sánchez-Camacho, que últimamente le va a la zaga.

Para aquellos “apañeros” que tanto gustan de presumir de erudición y copiar datos ajenos sin citar las fuentes, he aquí un tesoro: el famoso “Llibre de Coch” del maestro Robert de Nola, cita un Arroz en cazuela al horno, aunque no es este plato sino algo parecido a lo que en Alicante llaman Arroz con costra (Arròs amb crosta), otro cañonazo típico de la Vega Baja del Segura y el Bajo Vinalopó. Obviamente este plato no contenía los productos americanos (patata, pimentón y tomate), pero como los datos más verosímiles que tenemos de esta creación son del siglo XIX, pues aceptémoslo tal y como se prepara hoy día.

En realidad este arroz al horno es un plato de aprovechamiento, uno más para ese libro que nunca publicaré y que pensaba titular “Cocina de sobras”. Al parecer era costumbre invernal hacer un gran cocido familiar el domingo y, con lo que sobraba, el lunes se preparaba este tremendo arroz, por lo que, si no hemos hecho cocido, pues habrá que hacer uno, aunque sea exprés.  

Partiendo de la base de que no disponemos de un cocido dominguero, vamos a hacer un sucedáneo.

En una sartén grande, salteamos la carne con el AOVE y luego la envolvemos con el pimentón, dándole otro revolcón pero sin que se queme.

En una cazuela pondremos una botella de agua mineral (1,5 l.) y llevaremos a ebullición con los garbanzos, la patata, el azafrán y la carne. Dejaremos cocer una media hora (hasta que la patata esté comestible) y luego reposar hasta enfriar. Este será nuestro falso cocido, de modo que retiramos la cantidad necesaria de caldo (16 tacitas como las del arroz), y disponemos la carne y los garbanzos en una fuente.

En la olla de barro (no es un capricho, el barro mantiene el calor y se termina de hacer el arroz), rehogamos un poco el arroz con AOVE y lo bañamos con el caldo. A continuación echamos los garbanzos, la patata partida en cuatro y los trozos de carne, procurando distribuirlo todo pensando en el servicio. En el centro ponemos la cabeza de ajos (deben quitarse las pieles secas pero no desgranarlo), y a los lados el tomate partido al medio, y las morcillas.

Metemos al horno fuerte (200ºC) durante unos diez minutos y luego lo bajamos a 170ºC durante otros diez minutos más.

No es necesario que saquemos a pasear la olla a la calle, pero sí conviene dejarla reposar un cuarto de hora o veinte minutos para todo se compenetre. 

Recuerden que este es un plato de invierno y, aunque nos caliente la boca, tendremos ganas de vino tinto, así que vamos a seguir nuestro instinto. Yo hubiera recomendado un vino de la zona, sobre todo porque en los últimos años se estaban haciendo cosas muy interesantes, pero parece que la crisis está provocando vaivenes demasiado bruscos, casi zarandeos, que no son nunca buenos para el vino, de modo que vamos a subir unos cuantos paralelos, hasta Toledo, donde nos encontramos con descomunal proyecto llamado Finca Constancia, y que está ya en pleno rendimiento, dando unos vinazos complejísimos capaces de resistir con brillantez un envite tan arriesgado como este.