Bogavante a la plancha

Pongo la palabra bogavante por aquello de acceder mejor a los robots de búsqueda, pero en realidad debería bugre o llocántaru, porque así es como llamamos en Asturias a estos animalitos, y es que un bugre de la rasa del Oeste, desde Cudillero hasta Castropol, es otra cosa, es algo diferente, único, como lo son sus pastos, porque, igual que una vaca del Parque de Covadonga sabe diferente a otra también de raza casina, pues los crustáceos también saben diferente según pasten aquí o allá. 

Ayer trajo mi pescadero unos bugres de Luarca, o sea, del corazón de esa costa, y claro, me lo cepillé avariciosamente después de pasarlo un poco por la plancha.

¿Pasarlo un poco por la plancha? Se preguntarán ustedes, y sí, porque solo así es como estos bichos tan feos están realmente fascinantes, con algunas partes casi crudas, con un tacto algo gelatinoso, y un sabor dulce, extraordinario, inigualable, nada que ver con esos estropajos que suelen servirnos en las marisquerías de rancho.

Esta pobre infeliz (escogí una hembra porque ahora tienen la cabeza llena de coral), una vez descuartizada y puesta sobre la sartén, seguía moviendo las patitas y hasta dio un coletazo que me puso la camisa perdida de aceite hirviendo, mientras me miraba con sus duros ojos negros que me decían: “Jódete, asesino”.

La entiendo, pero mi carne es débil y la suya, sublime.

La receta 

Ya está casi todo dicho, pero hay algún detallín importante.

Debemos calentar una sartén ad hoc antes de atacar la receta, porque el animalido debe llegar lo antes posible al fuego. Tampoco debe estar demasiado caliente, porque el marisco tiene agua y si el aceite está humeante, la respuesta es explosiva, así que cuidado, solo que la mano note el calorín al acercarla.

Es importante buscar un buen cuchillo para partir el caparazón, de hecho yo uso uno de media luna, como los que usan los pescaderos y carniceros.

Colocamos al paciente boca arriba y le clavamos con energía la punta en la zona ventral de la cabeza, que es relativamente blanda, nos guiará el cuchillo a todo lo largo y no correremos peligro, porque recuerden que son bogavantes, pero no gilipollas, así que cuando sienten el bisturí en sus carnes, se cabrean de lo lindo y un coletazo de este bicho, no es broma.

Conviene usar una tabla de resina de esas que tienen un canalillo periférico, porque, como ya se pueden imaginar, la operación es bastante cruenta y se pierde bastante sangre que es una pena desperdiciar. Así que la recogemos en bol para usarla después, ya verán (ojo, los mariscos no tienen hematíes, por lo que su sangre es traslúcida, como agua, no vayan a tirarla que es como la de los mejillones).

Una vez partido al medio, lo ponemos en la sartén con la carne hacia el fuego (conviene usar la espátula al darle la vuelta para que no se salgan las tripas).

Se me olvidó decir que hay que echar un chorrito de aceite de oliva en la sartén justo en el momento de proceder al asado, pero bueno, ya se lo imaginarían.

Conviene apretar un poco la cabeza para que coja bien el calor y sus vísceras se cuajen un poco para no desparramarse por el plato, aunque si esto sucede, se puede mojar pan como solemos hacer con el contenido del carro de los centollos, que está de morirse.

Cuando veamos que la concha empieza a ponerse roja, le damos la vuelta ¡Y ya está!

Sí, sí, ya está. Claro que si les gusta comerlo como el los chigres, pues déjenlo hasta que se aburran. Eso sí, será un comistrajo chicoloso, correoso, estropajoso..., una mierda.

En la foto se ve muy mal y debería haber hecho una foto del cascarón para que pudiesen ver que sigue de color azul, pero ya no podía más y me la comí. Bueno, les pondré una foto de la sartén justo antes de dar por terminado el fuego.

Una vez dada la vuelta, rociamos toda la carne de la cola con la sangre, que se coagulará ligeramente al contacto con el calor y aportará su delicioso saborín.

Lo que sí es aconsejable, es darles un poco más de calor a las pinzas, porque son herméticas y quedan al aire, por lo que conviene, mientras colocamos el plato, dejarlas un par de minutos en la sartén sobre la parte grande, porque ese trocito que parece una articulación, si queda un poco crudo, eso es Gloria bendita. 

Yo no le pongo nada de sal porque no la necesita, pero se puede aliñar un poco al final.

Guarnición 

Cualquier erudito les dirá que una pieza de esta categoría no hay falta nada, pero como a mí los eruditos me dan por saco, pues yo sí les pongo cositas, por ejemplo una patata cocida con un poco de Mahonesa casera, o incluso de Tártara.

En esta ocasión, como tenía en la nevera un cuenco de Spasara, pues se la coloqué para hacer mono, y la verdad es que estaba deliciosa, porque la carne se come sola, pero de vez en cuando, apetece algún hidrato de carbono (el cuerpo es muy sabio), incluso un poco de pan, así que le vino al pelo.

Lo de los brotes de lombarda es una chorrada, pero es que llevo un mes germinando estas dichosas semillas y ahora me ha salido un bosque, así que las planto en todos los platos, porque hacen muy mono y está riquísimas, se lo juro.

Maridaje 

Un bugre, un verdadero bugre de Luarca, se puede tomar hasta con un albariño, pero son ganas de jugar con fuego, porque esté pasado de perfume, este entrará en conflicto con los más sutiles del marisco, lo cual es absurdo.

Esta vez, como estaba solo y tenía en la nevera una botellita de Milflores, pues hice la prueba y no vean qué gozada, porque este es un tinto joven muy delicado, que no solo no interrumpía los sabores del marisco, si no que lo acompañaba con suma dulzura, aportando una nota de contraste que me encantó.