Langosta gratinada al alioli ligero con mahonesa de hortalizas

El principio de esta receta es combinar el delicioso sabor del marisco con el de las salsas naturales elaboradas respetando los sabores primarios y frescos de la huerta.

Yo les propongo algunas combinaciones en que contrasta también el calor con el frio, la potencia del alioli con la suavidad de esta especie de crema de gazpacho, los colores pálidos dorados por el grill con los sorprendentes de las hortalizas y, dentro de toda esta sinfonía de aromas, colores, texturas, contrastes y choques térmicos, la langosta, protagonista del plato y cuyo sabor debe permanecer inmutable a todo el entorno que gira a su alrededor.

Puesta en marcha 

1. Limpieza: empezamos por matar las langostas en agua caliente, y digo matar porque no se trata de cocerla, si no simplemente de matarla ya que partirla en vivo plantea problemas. Así atamos las langostas a una tablita, se sumerjen en agua fría con mucha sal y llevamos a ebullición. Cuando rompa a hervir apagamos el fuego, las retiramos y reservamos.

2. Para hacer la mahonesa de hortalizas preparamos un puré de tomate crudo sin piel ni pepitas al que añadimos apio y zanahoria, se deja escurir un poco en un colador y mientras hacemos una mahonesa bien contistente con aceite de maiz que emulsiona más que el de oliva. Luego incorporamos el puré de verduras, homogeneizamos bien y rectificamos de sal y vinagre. Reservamos en la nevera.

3. Para el alioli ligero escaldamos los ajos en agua hirviendo con abundante sal durante cinco minutos, luego se dejan enfriar y se ponen en la batidora con otro huevo, limón, sal, pimienta y aceite de oliva, se emulsiona como una mahonesa y al final se añade un poco de nata líquida. Esta última operación se puede hacer mejor a mano con una cuchara de madera para evitar el risgo de que la batidora pueda cortar la salsa que debe quedar como una crema espesa.

Terminación del plato 

Con un cuchillo grande se parten las langostas longitudinalmente al centro, estarán medio crudas pero muertas y con todo el jugo en su interior ya coagulado, de ahí el escaldado.
En la bandeja de horno se pone una capa gruesa de sal gorda y en ella se encajan las medias langostas, se rocían con al alioli y se meten a gratinar al grill hasta que toman un apetecible color dorado.
Entonces y con la ayuda de una pala de pescado, se sacan las langostas con su soporte de sal y se depositan en cada plato, si el soporte de sal se deshace también se puede hacer otra cuna nueva en cada plato y sobre ella colocar a mano cada pieza.

Guarniciones 

Se parten cuatro tomates verdes alcentro, se vacian de la pulpa y se rellenan con la mahonesa de vegetales, luego se adornan con una hojita de perifollo o un plumerito de hinojo o eneldo, y se encajan también la sal.

Vinos recomendados 

Hoy es fiesta y los invitados pagan el vino así que se sacudan los bolsillos, pidan un albariño con crianza en barrica de roble, cuesta un huevo, pero está delicioso.

Menús sugeridos 

• Crema fría de patatas y puerros
• Langosta gratinada al alioli ligero con mahonesa de hortalizas
• Tarta de rosas y frambuesas

Variaciones de la receta 

Langosta al gratén de limón y salsa de apio

La receta es la misma, en este caso el alioli se substituye por una mahonesa con mucho limón y aromáticos en su linea como el toronjil y la hierbaluisa, incluso alguna complementaria como la sanguisorba o pimpinela que con su sabor a pepino combina haciendo una auténtica fiesta de frescor y alegría.

En cuanto a la salsa fría aquí propongo una crema de apio, para ello se pasa este por agua hirviendo con bastante sal, tres o cuatro minutos, se deja en friar y se tritura en el mixer, luego se pasa por el chino para quitar los hilos y se termina ligándola con nata montada, se salpimenta y se puede retocar con una pizca de nuez moscada. 

Langosta al graten de hortalizas

La receta es la misma que la de base pero al revés, es decir que usamos la mahonesa de hortalizas para gratinar y el alioli lo ponemos en frio, servido por ejemplo en limones vacios, el resultado es completamente diferente pero realmente exquisito, tanto que incluso dudé en cual de las dos poner como principal.

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