Mole de caderas

Se utiliza generalmente para citar una salsa, que también puede ser de diversa índole (el guacamole es una crema fría de aguacate), o también para hablar de un plato, de forma que el sustantivo que sigue a este término será quién nos indique la naturaleza de lo que vamos a encontrar.

Hago estas reflexiones porque si ustedes han probado el Mole poblano, que es el más conocido y aceptado como plato nacional en México, cuando prueben este Mole de caderas, también conocido como Mole de Huajuapan (Oaxaca), o de Tehuacán (Puebla), verán que no tiene nada que ver, porque es casi como una sopa de tomate y chiles con trozos de carne, frijoles y judías verdes (ejotes), nada parecido a esa salsa espesa, ligada con chocolate, que solemos usar cuando usamos ese vocablo.

Dicho esto, hay que señalar que este platillo tiene tal predicamento en ciertos estados, que en los de Oaxaca y Puebla se organizan festivales multitudinarios donde se reúnen miles y miles de personas que acuden cada año a disfrutar de esta especialidad y hasta nombran a la mejor cocinera y restaurante de la temporada. Solo en Oaxaca se sacrifican cada mes de octubre más de 7.000 chivos sólo para este evento que se celebra en Huajuapan, y consecuentemente otro tanto en Tehuacán, que disputa el protagonismo de este festival (según la cámara de Comercio, en el macelo de Hacienda de La Carlota, Puebla, se sacrifican 28.000 animales para este evento).

Como todas las recetas mexicanas, esta lleva una preparación tediosa e impracticable para una cocina doméstica actual europea, además de una interminable retahíla de ingredientes imposibles de conseguir y que en pocos casos justifican su presencia en el sabor final. Advierto este punto porque la receta que les propongo es algo así como un sucedáneo, aunque una vez más (ver Chiles en nogada), expertos gourmets de ese país, confirmaron que el plato respetaba minuciosamente los sabores tradicionales y hubiera pasado el examen de los tribunales oaxaqueños y poblanos con sobresaliente.

 

No se desanimen al ver el aspecto de rancho cuartelero y olor punzante que despide el guiso al principio, yo estuve a punto de tirarlo a la basura, pero al final, cuando lo probé, me quedé tan sorprendido que repetí la receta para deslumbrar a mi cuadrilla de amigos.

Empecemos por aliñar el cordero. Parto de la base de que no van a encontrar chivo y menos las piezas de cadera y espinazo que se usan en México, de modo que procúrense unas buenas patas de cordero pascual, porque el lechal se desharía, no aportaría apenas sabor y encima nos costaría un dineral. En España están entrando corderos de importación que no sirven para asar, pero sí son óptimos para este guiso o el de Cordero con alcachofas.

Para el aliño rociaremos las piezas con el zumo de los limones y luego las espolvorearemos generosamente con los dos pimentones. Conviene dejarlas así unas horas en la nevera.

En una perola ad hoc (más vale que sea grande porque el guiso lleva mucho caldo), pondremos la carne, los pimientos de lata, la pasta de ñoras, la cabeza de ajos, el tomate frito y la hoja de laurel. Cubrimos generosamente de agua y llevamos a ebullición. Una vez que rompa a hervir, bajamos el fuego a media intensidad (6/10) y dejamos que se haga lentamente durante más de una hora, hasta que la carne se note aceptablemente blanda.

Así debe reposar toda la noche para que los sabores se conjuguen y algunos ingredientes se oxiden cogiendo un sabor más profundo y cálido.

Al día siguiente, añadimos el bote frijoles negros, la cebolla cortada en rodajas y las judías verdes lavadas y partidas al medio. Lo de poner frijoles de lata es indecente, ya lo sé, de modo que si quieren hacerlo mejor, estófenlos aparte e incorpórenlos como se indica.

Lo de la cebolla cruda es algo inusual en nuestra cocina, sin embargo resulta deliciosa en este guiso, no sé porqué.

Al momento de servir se espolvorea con el cilantro fresco picado o se sirve aparte si a alguien no le gusta esta especia.

La razón de preparar este guisote fue porque Nacho Arzuaga me había indicado que con su vino Arzuaga crianza estaba delicioso. Sentí curiosidad porque con el brutal sabor a chiles que imaginaba, un ribera de Duero debería quedar para el arrastre, pero como en este mundo de los maridajes suceden cosas insospechadas, pues antes de llevarle la contraria, probé, y vaya chasco. Puse también una botella de Atrium en la mesa por aquello de curarme en salud, pero al primer intento comprendí que estaba ante uno de los maridajes más sorprendentes de mi nuevo libro, de modo que el Chardonnay volvió a la nevera tal y como había venido al mundo. Sorprendente, no me lo explico, pero la combinación resultó soberbia. El vino se mantenía más elegante y vigoroso que en cata a secas, y desde luego el guiso ganaba esplendor con tan magnífico acompañante.