Cordero asado a las siete especias

Partiendo de la base de que soy un fiel seguidor de las costumbres japonesas que indican que una receta tradicional, que lleva haciéndose igual durante siglos, no se debe alterar sino aprender a hacerla impecablemente, y que nuestro cordero lechal asado en horno mozárabe es un plato insuperable, este plato es una blasfemia, pero todo tiene su porqué.
Había ido mi chica al  mercado a recoger unas patitas de lechazo para hacer la comida de Año Nuevo y, al llegar a casa, comprobé con estupor que el carnicero, sin saber ni cómo ni porqué, las había partido en tres cachos. Así no se puede asar al estilo castellano porque los jugos se pierden con la cocción y queda seco, de modo que decidí hacerlo a baja temperatura, como los cocineritos de moda, y claro, ya puestos a hacer el chorra, pues, por razones obvias, lo llamo a las siete especias.
Es un plato con aires hindúes, aunque no lleva ningún tipo de curry, porque es mezcla que eclipsaría cualquier sabor del corderito. De hecho, pensé acompañarlo con un arroz Basmati, pero a mi suegra le pueden las patatas a lo pobre que a veces le preparo, así a pelar patatas.
Fue importante la elección del vino porque tenía que jugar un importante papel de refresco, de modo que elegí uno de Cardonnay, con sus habituales aromas cítricos ideales para equilibrar la potencia de las especias, y fermentado en barrica, con lo que adquiere esos tonos mantecosos a caramelo, coco, y vainilla. El caldito sobrante de la batea, lo recogí y me lo tomé por la noche como consomé, el consomé más espectacular que he probado en mi vida.

Elaboración 
A la vista de los ingredientes, ya se imaginarán que la madre del codero está en el adobo y que el asado, propiamente dicho, es un pequeño trámite.
En un buen molcajete u otro mortero rugoso, ponemos todas las especias, un puñadito de sal gorda, el ajo cortado en trozos, y machacamos bien, hasta que quede una pasta homogénea. Se pasa a un bol y se disuelve con AOVE, así se fijan los aromas y sabores, pero sobre todo facilita enormemente la tarea de adobado. No hay ni que mancharse las manos. Con un pincel de cocina, se moja en el adobo y se pintan las patas por ambas caras. Se deja reposar toda la noche en la batea en que las vamos a asar.
Al día siguiente, ponemos el vino en el fondo de la bandeja, la cebolla cortada groseramente, encima las patas, y las metemos en el horno a 130ºC, dejando la cara fea, hacia arriba. Hay que regarlas de vez en cuando, unas cuatro veces durante dos horas. Al cabo de este tiempo, les damos la vuelta y otra vez al calor. Si no hemos previsto que los comensales estén sentados justo al terminar la cocción, este es el momento de parar y dejar el último golpe para después. Con apenas una hora y media estará listo, pero conviene pincharlo con termómetro para comprobar que el interior está a más de 70ºC. Como está con la cara bonita a la vista, las patas ofrecerán un bonito aspecto tostado.
Se pueden acompañar de un Arroz Basmati , unas Berenjenas asadas, Cuscús instantáneo, una Polenta concia o taragna, o  un Puré de avellanas , pero lo más goloso son unas Patatas a lo pobre .

Maridaje
Un lechazo castellano asado al estilo arandino, se puede acompañar de un buen tinto de la Ribera del Duero, pero esta combinación de especias, destrozaría el más potente de los tintos de calidad, así que, o encontramos un jovencito muy afrutado, o nos decantamos directamente por un rosado, y no obligatoriamente de Cigales, si no más bien un catalán de esos florales, como el Amic Clos d’Agon, el Coca i Fitó Rosa, incluso un Ermita D’Espiells, pero hoy día hay donde elegir, con diferentes uvas, desde la tradicional Garnacha de Navarra, hasta la refinada Pinoit Noir del Impromptu Rosé, pasando por cepas curiosas como la Forcallat del Alagú, un alicantino afrutado y floral, con fondos de repostería, quizá el ideal para acompañar este plato.