Caldereta asturiana de cordero

Asturias no es tierra de cordero. Estos animales, para dar una carne fina, necesitan pastar rastrojo seco, como los de los eriales de Castilla, pero en Asturias hay pastizales, ideales para ganado vacuno, pero no para el ovino. Sin embargo raro será el comedor popular que no ofrezca su especialidad de cordero guisado, y ahí sí podemos hacer ricos platos, pero nunca en asados tipo castellano.
Este estofado que llamo caldereta, es un buen ejemplo de sabores de la tierra, aunque a mí me gustan más los de perfil magrebí como el Cordero con alcachofas, un plato lleno de perfumes frescos que convierte un cordero viejo, en un bocado delicado, suave, tierno y tan rico, o más, que el mejor lechazo de Aranda o Peñafiel.
Esta caldereta tiene los sabores tradicionales de nuestra cocina, potentes, indiscutibles, pero sin apenas especias ni hortalizas que alteren su idiosincrasia.
Suele cocinarse en hostelería o para fiestas familiares, por eso doy los ingredientes para quince comensales, porque además, este tipo de guisos, cuanta mayor cantidad se cocine, mejor.

Elaboración 

Le pedimos al carnicero que nos lo parta en cachos para hacer un estofado, porque él lo hará en un pispas, mientras que en casa puede ser de suicidio.
Salpimentamos bien estos trozos y los introducimos en una o varias bolsas de plástico con harina para enharinarlos bien.
En una sartén grande que será nuestra cazuela para todo el guiso, ponemos abundante AOVE y rehogamos a fuego fuerte el cordero, solo para tostar un poco la harina y sellar los poros de la carne. Sacamos a una fuente y reservamos.
En ese mismo aceite, haremos el sofrito, poniendo las cebollas, pimientos, zanahorias y ajos, todo bien picado. Cuando empiece a coger color, incorporamos el tomate y dejamos cocer un poco, aunque ya se puede meter el cordero. Se deja rehogar bien durante diez minutos y luego se pone el brandy, se sube el fuego para evaporar el alcohol, y se riega con el vino, metiendo las especias.
Así se dejar cocer a fuego medio hasta que esté la carne blandita. Si se nos queda seco, se puede regar con un poco de caldo.
Conviene dejarlo reposar, incluso de un día para otro estará mejor.
A este guiso se le pueden añadir patatas en cachelos, dentro del guiso se harán en una cuarto de hora estará listas, aunque a mí me gustan los patatinos, o en su defecto, bolitas de patata previamente fritas, a la prisien.

Maridajes
Este plato soporta bien los grandes vinos, los clásicos reservas de Rioja, aunque a mí me gustan los de crianza o esos que llaman “Roble”, que son vinos jóvenes, pero con seis meses de barrica. Los recomiendo el Pata negra de Toro, el Care de Cariñena, el Palacios Remondo de Rioja y el Viña Sastre de la Ribera de Duero. Y de crianza, el Ramón Bilbao de Rioja.