Cordero en costra de sal

Donde digo cordero se puede leer también cabrito, lo que pasa es que como ya he dado varias recetas de aquel animalito y ninguna de este, pues así cumplo.

Además se está poniendo de moda tener corderos en las fincas de recreo para que sieguen la hierba y quizás pronto podamos disfrutar de alguna de esas razas que se crían en Inglaterra y que a pesar de su gran tamaño dan una carne deliciosa, aunque por supuesto nada comparable con los lechazos de Castilla, pero esos tienen una fórmula magistral que da resultados tan insuperables que no deben comer de otro modo que al horno de leña sin el menor aderezo. 

Puesta en marcha: 

1. Limpieza: Las patas de cordero ya se compran limpias y no conviene lavarlas porque se ablanda la carne, simplemente la noche anterior se adoba con un picadillo de sal, pimienta negra, perejil y tomillo fresco.

También prepararemos la masa de la costra, para ello ponemos en el mixer el medio kilo de sal, bien mezclado con el de harina, luego añadimos una cucharada de romero, otra de tomillo, dos dientes de ajo bien picados, la clara de los dos huevos y media tacita de agua, se amasa bien y se deja reposar toda la noche.

2. El cordero tardará sobre una media hora en asarse, pero necesita otra media para reposar la carne. Es importante que se haga así para esté bien tierna, por lo que conviene preparar el asado una hora o dos antes de la comida.

Untaremos generosamente la bandeja del horno con manteca de cerdo que salpicaremos con un poco de agua por encima, luego colocaremos las patas de cordero mirando una hacia cada lado.

3. Con un rodillo extendemos la masa de harina con sal hasta lograr una extensión que sirva para cubrir las patas. Cortamos la masa por la diagonal y cubrimos con cada mitad una pata. Deben quedar completamente envueltas, como si fuese un traje de submarinista. Luego se meten al horno al máximo de potencia (270ºC), y se dejan cocer media hora, hasta que la costra quede completamente dorada, bien tostada, pero sin llegar a quemarse, claro.Terminación del plato:

La función de la costra es proteger la carne y darle un ligero perfume a las especias que contiene, nada más, quiero decir que no se come porque es una auténtica salmuera.

Lo que sí sirve es para presentar el plato ya que debe sacarse a la mesa tal cual sale del horno y delante de los comensales se corta la costra con un cuchillo de sierra (es como una costra de empanada dura), el perfume invadirá el comedor, y la carne aparecerá resplandeciente y apetitosa.

Guarniciones: 

No cabe duda de que lo mejor son unas patatas a lo pobre o panadera preparadas en el mismo horno.
También se pueden poner unas cabezas de ajo partidas enteras al centro y asadas en el horno con un chorito de aceite por encima y un poco de sal y perejil, resultan deliciosas y muy originales.

   Vinos recomendados: 

Para este plato hay que molestarse en buscar un buen Ribera de Duero, ya sea joven, crianza o reserva, pero de buena calidad y si se puede hacer un esfuerzo, el plato se merece un vino de los grandes, ya saben a cual me refiero.

Menús sugeridos: 

• - Crema fría de algas con almejas
  - Cordero en costra de sal
  - Fresas con sorbete de vinagre tostado do ribeiro

Costillar de cordero en costra

Esta receta viene a ser la misma que la anterior pero para paladares aún más refinados.
Se trata de asar los costillares, es decir se retiran patas, paletillas, cabeza, pescuezo, pecho y rabo.
Se parte el espinazo a lo largo y obtendremos dos chuleteros limpios a los que recortaremos la falda lo suficiente para que quepa en la bandeja del horno.
Por lo demás se procede como en la receta anterior pero teniendo en cuenta que se asa en pocos minutos y con el horno a plena potencia. En cuanto se vea que agua que hay en la bandeja empieza a hervir y la grasa a chisporrotear, basta un cuarto de hora para que la costra se dore y en su interior el lomo del costillar quede deliciosamente sonrosado.

Codero deshuesado

Una variante muy sofisticada es deshuesar el costillar sin lesionar la carne, obtendremos una cinta de lomo con una buena parte de falda de enrollaremos sobre el mismo obteniendo un tronco que a su vez envolvemos en la masa de sal y harina antes descrita y asamos de la misma forma.
Esta variante debe complementarse con una salsita preparada con los huesos asados con cebolla y luego desleida en agua y reducida. 

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