Cordero al estilo arandino
Así de estoico es el estilo arandino: el cordero, una fuente de barro, que dicen por allí que funciona mejor que la de acero, un fondillo de agua, y un puñado de sal, y fuego claro, que ahí es donde está el mayor secreto, porque el perfume que coge la carne cuando se hace con lumbre de leña, es el mejor aderezo que esta carne pueda llevar.
De este modo, mi más fiel consejo, es que vayan ustedes hoy a algún asador arandino (hay en Gijón y en Oviedo), y encarguen para el día 24 sus cuartos, que estén listos para las ocho de la tarde, y punto.
* Rectifico. Como pueden ver en el pie de foto, este artículo fue escrito en el año 1998, cuando no tenía conocimiento del Asador La Miranda, uno de los mejores asadores de España, y bien digo de España, porque un servidor es bastante remilgado para estos platos castellanos y, sino están perfectos, no los trago. Por respeto a la hemeroteca no retiro el párrafo anterior, pero sí quiero aclarar que la información no es correcta, no recomiendo ningún otro asador en Asturias que no sea el ya citado Asador La Miranda, de hecho en Oviedo hay uno que desaconsejo vivamente.
Para los sufridores, la receta es como sigue.
Se colocan los cuartos en las fuentes de barro con lo abierto hacia arriba, y se salan por ese lado.
Con un fondillo abundante de agua, se hornean durante una hora a fuego flojo.
Luego se dan la vuelta (vigilar que la cazuela siempre tenga agua, que ahora ya será caldo), se sube un poco la temperatura, y deja hacer otros 45 minutos, o hasta que la piel quede dorada y crujiente.
Con un fondillo abundante de agua, se hornean durante una hora a fuego flojo.
Luego se dan la vuelta (vigilar que la cazuela siempre tenga agua, que ahora ya será caldo), se sube un poco la temperatura, y deja hacer otros 45 minutos, o hasta que la piel quede dorada y crujiente.
* También creo oportuno decir que esta receta fue así redactada por necesidad del formato y he de apuntar que es totalmente desaconsejable seguirla. De hecho este es uno de los pocos platos que yo no preparo en mi casa porque es vital disponer de un gran horno mozárabe para lograr un auténtico lechazo. En Castilla usan hornos eléctricos en muchos asadores de prestigio, pero se trata de aparatos industriales muy sofisticados, con control de humedad, distintas etapas de temperatura controlada, etc.
Pueden ver toda la colección de recetas de mi restaurante, el Horno de Santa Teresa, pinchando en La Cocina de mi madre
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