Arzuaga Crianza

 Extracto del libro COMER CON VINO, Maridajes de la buena mesa española, del que pueden ver más pinchando en más +...

En la descripción del plato, le llamo “crianza tranquilo” y eso requiere aclaraciones, porque es un vino muy vivo y poderoso, pero a la vez hay mucha dulzura en sus matices, tanto de una madera muy presente pero bien tostada, como en los propios taninos que son dulces, maduros.

Además salen especias montunas, pero más a lavandas que a tomillos, lo que con las vainillas y cocos de la madera, hace un vino de paso sedoso, con todo el cuerpo necesario para acompañar un plato de caza, pero sin aristas ni durezas, ya que la caza, aunque tenga mucho sabor, no admite este tipo de perfiles, de hecho los acentúa 

 Perdiz en salmís, con un crianza de la Ribera 

En mi casa se llamaba simplemente Perdiz al vino, pero como no voy a darles la receta porque es un verdadero engorro, pues en lo que se llama al salmís (con vino tinto y sus propias entrañas), sí lo van a encontrar en muchos restaurantes finos, así que en salmís se queda.

Son sabores a monte, pero casi dulces, por el aporte de su sangre e hígado que, macerando con el vino (no vale cualquiera, debe ser uno de Garnacha vieja), adquieren un peculiar regusto, sin duda por las grandes cantidades de cebolla refrita.

La salsa se parece a la del civet, pero hay diferencias radicales en la carne, por eso aquí hemos elegido un crianza tranquilo, bien terminado en botella.

MARIDAJE 

Desgraciadamente, el negocio de la caza ha esquilmado las perdices rojas salvajes que poblaban España. De hecho las pocas que se ven, suelen ser las que escapan de los ojeos y se asilvestran. Es un bocado tan exquisito como difícil de cocinar porque son músculos muy trabajados, duros como tablas, con unos sabores soberbios. Por el contrario las de criadero son más blanditas, más manejables, pero más insípidas, aunque no dejan de tener un sabor muy marcado y que, con este tipo de preparación, despliega muchos aromas que en un estofado no se encontrarían. De ahí que necesite un vino perfumado, con más aromas que cuerpo, aunque esto debería estar entre comillas ya que todos los grandes riberas tienen unos cuerpos formidables, y dentro de su gama, los hay más pesados y más ligeros, como éste, en el que predomina la elegancia. Con la perdiz, si no fuera en salmís, yo recomendaría un verdejo criado sobre lías, mejor que un tinto, pero la cebolla y el vino de la salsa, junto con las entrañas machacadas, hacen un sabor que sí pide tinto, aromático, no duro.