Cabrito lacado de miel con almendras y alcachofas

Esta es una receta antiquísima cuyos origenes se situan tradicionalmente en el mundo árabe, sin embargo yo aventuro que deben ser más remotos, casi seguro que de las primeras culturas hindús, ya que en la India existía la costumbre de conservar la carne de ovino envuelta en miel, debido a que su poder bactericida permitia guardarla todo un año.

Lo de las alcahofas y las almendras sí parece más otomano que hindú.

Puesta en marcha. 

1. Como ya apunté en la entradilla, y explico mas extensamente en el capitulo 5.5.5. La miel, ambrosía y nectar de los dioses, y en el vocabo Miel del glosario, en la India era casi obligado envolver la carne de cordero en miel y luego en un lino, para así preservarla de la putrefacción. Esta costumbre hacía que se ambos sabores se asociasen, y un cordero sin su perfume a miel, es allí como para nosotros una fabada sin chorizo. Como es dificil que vayamos a dejar varios meses una pata de cordero metida en miel, el proceso de perfumado se puede acelerar disolviendo medio litro de miel en una cerveza (debe calentarse un poco). Mientras adobamos el cordero con ajo, perejil, comino y romero, y lo metemos un día a remojo en esta especie de almibar.

2. En una olla con aceite, ponemos a confitar la cebolla bien picada con tres dientes de ajo, y cuando tome color, añadimos las almendras (la mitad picadas y la mitad enteras), las alcachofas (ya preparadas), rociamos con el zumo de un limón y después de rehogar, mojamos con un par de vasos de agua (se puede usar uno de agua y otro de vino blanco, o de caldo)

3. Mientras se liga suavemente el guiso, partimos el cordero en ocho troncos y lo freimos, pero SIN ACEITE, basta con ponerlo en la sartén con la miel ya que una de sus propiedades es la freir. Según vayan tomando las piezas un bello color dorado, se van sacando y, bien escuridas, se incorporan a la cazuela de las alcachofas.

Variantes del plato:
En Murcia y Cordoba se hace este plato asado al horno y buscando acercar los sabores a los gustos europeos. Está muy bueno, pero a mi me gusta más esta forma que es la primitiva. Al guiso se le pueden añadir aceitunas negras, nabos, zanahorias, etc.

 Libaciones: 

Vino joven, perfumado y fresco, tanto vale tinto como rosado.

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