Cordero con alcachofas

Buscando posibles orígenes de este plato, buceé en las procelosas aguas de Internet (busqué en castellano y “agneau aux artichauts” para ver platos magrebíes) y me sorprendió de nuevo un detalle realmente chocante que ya había detectado anteriormente: los franceses apenas cuelgan recetas en la Red, y las pocas que hay son lamentables.

¿Por qué?, eso ya lo desconozco, quizá sean más celosos que nosotros o los grandes chefs, bastante más pragmáticos que los nuestros, piensan “El que quiera probar mis platos que los pague. Digo yo.

Evidentemente este es un plato de origen árabe, de hecho yo me lo planteé como un guiso para el cuscús, pero más ligerito, y luego vi que era muy popular en esos países del norte de África con el nombre de Tajine d’agneau aux artichauts (foto derecha. Tajine es el nombre del recipiente donde se cuece y por extensión del guiso).

La mezcla de sabores que se produce al cocer alcachofas (amargo), limón (ácido), aceitunas (salado), y ciruelas pasas (dulce), es tan mágica, que el cordero, que debe ser ya casi ovejo para no deshacerse, sabe tan suave como si hubiésemos cocido un corderín de esos tan divinos que asan en El Mesón de Seri de Aranda de Duero.

Son sabores un tanto exóticos, sin duda por las especias, pero no contiene nada de picante, aunque en Marruecos y Túnez suelen poner un platillo al lado con Harissa, una especie de puré de guindillas que hace sudar.

La receta 

En un olla grande ponemos a calentar un buen chorro de aceite de oliva virgen y el cordero troceado en cuatro trozos. Hay que dejarlo que se dore por todas partes, de modo que podemos aprovechar para ir picando las hortalizas: la cebolla en trocitos pequeños, la zanahoria, el apio y el jengibre, en taquitos.

El ajo y el tomate se pelan y se meten tal cual.

Se revuelve todo bien y se deja sofreír hasta que tenga aspecto comestible (ya empieza a oler bien), entonces se meten el limón (bien lavado para no suelte porquerías), las aceitunas, almendras, ciruelas y las especias, se cubre de agua, se salpimienta y deja que rompa a hervir. Cuando esté alegre, se baja para que no destroce el cordero y nos ponemos con las alcachofas, que son lo más latoso.

No voy a describir cómo se limpian estos cardos porque ya hay varias recetas de Alcachofas donde lo explico detalladamente, de modo que vayan allí y lo verán, sólo advertir a los profanos en la materia, que se las trae.

Las partimos a lo largo, retiramos el heno del cáliz, y las metemos en el guiso. Contando que nos habremos tirado media hora con los dichosos alcauciles, con dejarlas cocer un cuarto de hora ya estarán blanditas, pero lo mejor es pincharlas con un cuchillo y buscarles el punto.

Dejamos reposar el guiso hasta que se enfríe porque es en este proceso cuando se conjugan los sabores.

Luego se recalienta lentamente y ya tendremos un banquete con aires moriscos.

Un vino para cada plato 

Hay tantos sabores que no resulta nada fácil encontrar una buena pareja para este plato. Lo más seguro siempre es un buen rosado joven y perfumado, como el Gran Feudo de Chivite, apuesta segura. Para los detractores del rosado, un tinto crianza, ligeramente fresco, incluso un “Roble”, como dicen ahora, funcionan bien, por ejemplo el divino Ercavio, mi favorito. Pero para los más arriesgados, les animo a que prueben con un blanco con madera, como el espectacular verdejo Montepedroso, verán qué sorpresa tan agradable.