Cabrito de tahona

Vaya por delante mi advertencia que este nombre no tiene ninguna connotación satírica hacia esos nobles profesionales de la gastrnomía que son los panaderos, a los que admiro por su sacrificada actividad y felicito, concretamente a los que se resisten a la tentación de poner aditivos en las levaduras para ganar más dinero vendiendo agua a precio de pan.

Asar los cabritos y los corderos en el horno de la tahona es una costumbre muy antigua e irremplazable que desgraciadamente se está perdiendo y nunca un cabrito o un lechazo estará tan bueno como si prepara en una panadería antigua que disponga de horno de leña.

Puesta en marcha: 

1. Preparación: Se puede asar el animal entero o en cuartos, pero como estamos hablando de hacerlo en un gran horno, pues aprovechemos para hecerlo a la antigua usanza que es más espectacular.
No debe llevar ningún adobo, ni ajo, ni prejil, ni nada, simplemente un poco de grasa blanca de cerdo con sal.
Como no vamo a estar presentes durante el asado y el panadero tiene más cosas que hacer que mirarnos el cabrito, sobre todo si no va a participar de el, pues para que no se deforme le podemos atar las patas a un artilugio preparado con tres cañas atadas en forma de doble cruz con las medidas del animal.

2. En una fuente de barro grande en la que debe haber un dedo de agua, se pone el cabrito panza arriba y se mete al horno sin más.
Hay que pedirle al panadero que pasada media hora, le de la vuelta para que se termine de hacer con la piel hacia arriba y así quede lisa y crujiente.
También si es benévolo se le puede rogar que ponga dentro del horno un cazo con agua, romero y tomillo, son las especias silvestres preferidas del cabrito en el monte, digo yo, y al estar en el horno, se forma una nube de vapor aromatico que le trasfiere un suave perfume que no se puede conseguir de otra manera.

Terminación del plato: 

Evidentemente el plato no tiene ya nada más que hacer que comerse.
La grasa que se ha fundido del cabrito habrá caido en la fuente de barro y se habrá mezclado con el fondillo de agua que le habremos puesto a tal efecto convirtiendose en una sublime salsa.
En caso de haya que recalentarlo troceado, esto debe hacerse con la piel hacia arriba para que no se moje y no pierda ese estado crujiente incomparable.

Guarniciones: 

Unas patatas cocidas al vapor acompañan muy bien pero es más tradicional poner patatitas pequeñas, de esas que son como nueces, fritas lentamente en grasa de cerdo.

También le van de miedo las patatas a la panadera, sobre todo en esta receta por razones semánticas, se hacen cortadas en rodajas finas y fritas lentamente en el horno con ajo, perejil y cebolla cortada en arandelas finas y alegradas con un ligero chorrito de vinagre.

 Vinos recomendados: 

Irremisiblemente ha de ser un buen tinto reserva de la Ribera del Duero, en su defecto un gran Rioja.

Menús sugeridos: 

• - Sopa gratinada de cebollas con queso
  - Cabrito de tahona
  - Orejas de Carnaval con mil de rosas

Patas de cabrito al horno casero

He de partir de la base de que a mi la parte que menos me gusta del cabrito son las patas, por ello considero que esta es una receta de fortuna, como se define en terminos marineros a un chapuza de emergencia.
La parte más delicada de un cabrito es el costillar y buscando las formas más exquisitas yo prefiero comer el costillar asado y con las patas hacer chuletas para comerlas a la brasa con alioli, así sí que están ricas.
De todas fomas en esta receta de patas vamos repetir la operación de la receta base, es decir sin ningun adobo.
En una fuente de barro que quepa en el horno y con un dedo de agua en el fondo, se ponen las dos patas, sin tocar el agua, apoyadas en los bordes, en el aire, primero con la piel hacia abajo y luego hacia arriba, metiendo en el horno el cazo con agua y especias que se puede retirar al final para que quede mas crujiente.

Silla de cabrito refrito al tomillo

Se toma la silla, es decir la parte de cuerpo que contiene todo el lomo, desde la espalda hasta la riñonada, y se prepara de la misma forma que las patas aunque en este caso tendrá que vigilar el nivel de agua para no lo empape ya que no se puede sostener en el aire, ni debe tampoco quedar en seco para no quemarse.
Cuando está casi asado, se pone al fuego una sartén con aceite, un picadillo de ajos con perejil y tomillo, cuando esté friendo el ajo, se rocía con este sofrito el costillar y se sirve inmediatamente.

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