Cabrito con almendras

Esta receta es un homenaje a toda la cultura mozárabe que impregnó buena parte de nuestra tierra, hecho del que doy cuenta en el libro de Historia de la Cocina Gallega, quinto tomo de esta colección, y del que apunto aquí un somero avance.

En las tierras del sur de Lugo y en buena parte de Orense la convivencia con el sarraceno fue pacifica y sus métodos de agricultura y pastoreo fueron asimilados por los primitivos habitantes de esas tierras que habían padecido el hambre y el terror de los bárbaros y que con la llegada de esta gran cultura vieron como sus campos se llenaban de molinos de aceite, huertos y frutales, muchos de ellos almendros lo que explica el porqué de la almendra en la repostería gallega.

Puesta en marcha: 

1. Limpieza: Las piernas de cabrito no necesitan limpieza porque ya se compran desolladas, sin embargo conviene pedir al carnicero que nos las corte en trozos, cuatro cada una, porque esta operación que a el no le cuesta nada, en casa puede ser una odisea.
Luego se adoban con un pringue de ajo, perejil, sal y manteca, todo machacado en el mortero, y se deja reposar toda la noche.

2. En una sartén se frien con la manteca de oca tres ajos y la cebolla cortada muy fina, antes de que empiece a tomar color se añaden las especias y la almendra picada o mejor aun cortada en láminas, y luego se incorpora el cabrito que previemente habremos pasado por harina; debe freirse a fuego vivo para tome un bello color dorado.

3. Cuando ya está todo con ese color tan apetecible, se añade un vasito de vino blanco y otro de agua o de caldo de verduras y se deja cocer ya lentamente hasta que el cabrito esté bien tierno que puede ser unos trescuartos de hora a fuego suave. De vez en cuando se debe mover un poco la cazuela, de esta forma el rebozado del cabrito irá ligando la salsa y al final esta será como una crema, al final se debe probar la salsa y rectificar de sal y pimienta y no le viene nada mal unas gotas de limón que realzan el sabor.

Terminación del plato: 

Este plato debe comerse recién hecho y se puede presentar tal cual lo hemos cocinado o bien con la salsa pasada por el chino, de esta forma queda una salsa espesa y realmente de alta cocina, sin embargo tiene el problema de que no se ven las almendras y eso resulta muy agradable.
Otra opoción es triturar la salsa con la batidora hasta que quede completamente lisa, luego se cuela para retirar los pequeños tropezones que puedan quedar de almendra y luego al recalentar añadir unas pocas almendras más ya simplemente de adorno puesto que no van a dar sabor.

Guarniciones: 

Si se tiene amistad con algún panadero se le puede pedir que nos prepare una hogaza de pan en cuya masa haya puesto un puñadito de semillas de anís (en Marruecos además le ponen un poco de hachis pero aquí eso no gusta, sobre todo a los de la brigada de estupefacientes).
También acompañan muy bien unos nabos y unas zanahorias cocidas y luego salteadas en manteca de oca.

 Vinos recomendados: 

Yo me inclino por un tinto suave, quizás un crianza de la Rioja Alavesa, incluso mejor aun un rosado de Navarra, de Cigales o de estos nuevos catalanes de Cabernet Sauvignon.

Menús sugeridos: 

• - Alcachofas al Parmesano
• - Cabrito con almendras
• - Tarta mozárabe

Variantes de la receta 

Cabrito a la miel
Aunque parezca una aberración el resultado es delicioso.
En vez de pasar el cabrito por harina, lo haremos por miel, solo un poco, lo justo para barnizar ligeramente su superficie, luego lo pasamos por una sartén con un poco de manteca, hasta que se dore por completo en el exterior, de esta forma la miel quedará caramelizada, casi de color negro.
Se deja enfriar un poco y entonces ya se espolvorea con un poco de harina y se contin ua el proceso como en la receta anterior (no se puede pasar por un plato con harina porque tomaría demasiada y resultaría la salsa demasiado espesa y ordinaria).

Cabrito con aceitunas y alcachofas
Esta es una de las recetas más deliciosas de la cocina mogrebí y sirve para preparar corderos o cabritos ya algo crecidos, recentales o incluso pascuales, contra más grande sea el animal mejor, sin llegar a viejo claro, porque entonce ya deja de llamarse cabrito.
Se procede como en la receta anterior y cuando se pone el caldo, se le añaden al guiso unas alcachofas, un limón entero sin partir, media docena de ciruelas pasas, un buen puñado de aceitunas verdes de manzanilla y si queremos ya rematar la faena, unos garbanzos previamente cocidos, unas zanahorias peladas y enteras y unos nabos.
Todo esto debe cocer lentamente durante una hora, al final se retira el limón y se sirve acompañado de alcuzcuz cocido al vapor en cuscusera, y si no se tiene alcuzcuz ni cuscusera, pues a palo seco, que también está de chuparse los dedos. 

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