Cordero de Pascua con moraur de espinacas
El Meshuí es el plato de fiesta por excelencia en todo el norte de Africa, Oriente Medio e incluso en España, solo que aquí lo conocemos según dos variantes, una al horno: El Asado de Lechazo de Castilla, y la otra, abierto y crucificado: El cordero a la Estaca de Asturias.
En la forma original, el meshuí se asa dando vueltas al cordero sobre un rescoldo de brasas, sin embargo hoy día en todas las ciudades árabes se hace al horno, prácticamente igual que en nuestros asadores castellanos. En cuanto a esta receta podría decirles que es la mas viable que he encontrado para respetar la tradición del Pesah (ver La cocina sefardí).
Puesta en marcha.
Es muy dificil encontrar un horno en el podamos meter un cordero entero, y més aún manipularlo una vez dentro. Además en ningún parrafo del Pentateuco se especifica que no se pueda descuartizar el cordero, solo se dice que no se le pueden romper los huesos de las patas. Así que empecemos por partir el animal en cuatro cuartos (mejor que lo haga el carnicero porque para un aficionado es algo peligroso). El día anterior, o al momento, da igual, se untan las piezas con manteca de cerdo y se sala generosamente.
Cada cuarto se coloca en una fuente de barro, con la piel hacia abajo y un fondillo de agua para recoger y disolver la grasa que se funda. Si no se va cocer pan a la vez (lo digo porque una opción es asar el cordero en el horno de una panadería que trabaje con leña), se debe meter en el horno una taza con agua, tomillo y romero, así al hervir desprenderá un delicioso perfume que absorberá ligeramente la carne.
Al cabo de una media hora se sacan las fuentes y se le da la vuelta a cada pieza, para que termine de asarse durante otra media hora con la piel al aire y quede así bien crujiente.
Para el Moraur (ver la receta), simplemente se cambian las escarolas por espinacas, que pueden usarse crudas, o ligeramente blanqueadas (pasadas por agua hirviendo con sal).
Variantes del plato:
Si estamos en el campo, podemos hecer el Meshui al mas puro estilo nómada: se hace un hoyo en el suelo, allí se prepara la hoguera, se ensarta el cordero en un palo, se rellena con las especias, se cose la tripa y se asa dándole vueltas sobre dos orquillas situadas a cada lado de los rescoldos, untando la piel alternativamente con agua y manteca.
Un vino para cada plato
Como forma sincrética de unir las costumbres sefardís y castellanas, creo obligado a recomendar un buen vino tinto, un reserva, de la Ribera del Duero.
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