Pato al vino tinto de Rioja

Durante más de treinta años, este plato estuvo en la carta del restaurante de mi madre con gran éxito, de hecho, mi abogado, siempre que venía a cenar, lo pedía, y la verdad es que estaba delicioso, desengrasado y tierno como la manteca. Ella lo bautizó como pato al vino de Bordón, porque, por aquel entonces, este era un vino importante. Hoy ya no, pero a cambio tiene un buen precio y desde luego un bouquet tradicional, así que ¿Porqué no?
Una de las graves carencias de la cocina tradicional española es su falta absoluta de imaginación a la hora de elegir las guarniciones, un grave error, porque a veces esta supera al propio protagonista del plato, como me sucedió con una de Manzana confitada que serví con un Solomillo de cerdo con salsa de tamarindo, que estaba muy rico, pero la guarnición fue un impacto.
En España no hay tradición de comer pato, salvo algunas zonas contadas como el Bajo Ampurdán, de modo que no hay forma de elegir el tipo de producto que necesitamos, porque patos son todos, pero no es lo mismo uno de tiro, que uno cebado, que puede pesar 5 – 6kg y es de una delicadeza exquisita.
En Madrid no sé dónde lo compraría mi cocinero, aunque debía ser de encargo, pero aquí, en Asturias, yo se lo pido a mi carnicero y no sé de donde viene, aunque tiene un leve acento gallego, de Lugo.

Elaboración 
Pondremos a macerar el pato en vino con una cebolla, un clavo, unos granos de pimienta, una hoja de laurel, una rama de romero, tres ramas de apio y tres zanahorias. Así debe estar toda la noche, si son más de doce horas, mejor.
Al día siguiente, ponemos a pochar el resto de cebolla picadas, los ajos, el pimiento cortado en tiras y las zanahorias peladas y troceadas (no hace falta hacer una bonita mirepoix porque la salsa se va a triturar).
Cuando empiece a coger color, metemos el pato partido a la mitad, así se manipula con más facilidad y suelta mejor la grasa. Dejamos que se tueste un poco la piel y añadimos la marinada. Se pone el fuego fuerte hasta que empiece a hervir a borbotones, y se baja a potencia reducida para que se guise lentamente durante dos o tres horas. Mi mujer lo hace al horno, como antiguamente, cuando no se encendía la cocina en casa a diario y se llevaban a la tahona muchos guisos. Usa una olla de hierro fundido con tapa (Le Creuset), y la verdad es que sale inmejorable.
Cuando veamos que la carne se desprende, se sacan las piezas y se tritura la salsa. Quedará con un feo color morado, por eso conviene dejarlo reposar al menos cuatro horas, hasta que la salsa se oxide y ponga negra, que es como está bueno, porque los sabores se intensifican y se vuelven más golosos.
En mi casa la guarnición eran unas aceitosas patatas que se conservaban horas y horas en un baño de aceite, un asco. Yo preparé unas manzanas confitadas, una guarnición fácil de hacer y exquisita.
Se pelan, cortan en dados del tamaño de una nuez y se sumergen en agua con limón para que no se oxiden.
En una sartén que acoja sin problema toda la manzana, ponemos a confitar las chalotas cortadas en mantequilla. Cuando esté bien transparente (nunca puede dorarse porque pierde todo su aroma), espolvoreamos con el azúcar, rehogamos y cortamos la cocción con el vino. Metemos las especias y dejamos cocer hasta que se haya reducido casi a textura jarabe. Metemos la manzana, removemos bien sin que se rompan los trozos, y ya se deja cocer hasta que esté al gusto del cocinero (a mí me gusta que el alma esté crujiente, al dente).

Maridaje

Este es uno de esos platos donde podemos presumir de grandes vinos en nuestra bodega, porque hasta el mejor, ese que nunca servimos porque no hay guiso que lo aguante, le vendrá como anillo al dedo.
Aprovecho la coyuntura para decir, que hasta los grandes reservas, deben servirse a temperatura de bodega, o sea, a unos 15ºC. El simple escanciado en la copa hará que esta suba un par de grados, temperatura que no debería superar.