Oca rellena de hyma

La Hyma era el relleno por excelencia utilizado por los grandes cocineros sabios de la antigua Grecia con el que preparaban las más preciadas aves.

Básicamente consistía en una masa preparada con higos, uvas pasas, especias, harina y miel, sin embargo sobre este amasijo cada experto ponía su toque personal y prácticamente todos coincidían en alargar la farsa con queso fresco (fetta), algunas vísceras del propio animal, sobre todo si se trataba de ocas, donde ponían el hígado, y algún otro ingrediente, como los encurtidos en vinagre, que hicieron famosas las hymas de Epoenito.

Preparación. 

1. Una vez desplumada, destripada y vaciada, debemos chamuscar bien la oca, aunque es mejor recurria a las que venden ya preparadas, pero ¡Ojo!, que lleve su hígado.

2. En un bol grande pondremos el queso desmigado, la miga, las pasas, loe encurtidos picados menudo, y el hígado troceado (hay que retirarle minuciosamete las venas). Una vez amasado todo, añadimos la miel y volvemos a remover, esta será nuestra Hyma.

3. Rellenamos con la hyma la cavidad de la oca y cosemos los orificios con un cordel de bramante. Conviene pinchar con un palillo bien toda la piel para que no reviente, luego la restregamos con ajo, la rociamos con zumo de limón, se salpimienta y se pone en una fuente de barro en cuyo fondo habremos puesto un poco de su propia grasa, un par de vasos de vino blanco seco y las cebollas cortas en arandelas gruesas.

4. Debe asarse muy lentamente, rociando cada poco con el jugo que desprende, para que el calor llegue hasta el interior y se impregnen toda su carne. Manteniendo bien el fuego para que el horno esté a unos 150º, puede tardar un par de horas en tomar un bello color dorado. Para servir se parte al medio por la pechuga, se retira el hueso, se saca la hyma que se corta en rodajas y se presenta alternando carne con relleno y todo rociado de cebollas y salsa.

Variaciones:  

Si lo hacemos en un horno de leña, se pueden echar al fuego especies arométicas, como hojas de laurel, romero, tomillo, etc., dan un ligero toque ahumado delicioso.

 Libaciones: 

Este plato necesita un gran vino, un Gran Reserva, de Rioja, Ribera o Penedés. (Tampoco desdicen los Borgoñas, Burdeos, etc., pero las grandes añadas son inaccesibles).

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