Pato laqueado con miel

 Esta forma de preparar los patos, hoy conocida en todo el mundo occidental a través de la cocina pequinesa, fue sin embargo muy utilizada en la cocina griega y consecuentemente en la romana, por lo que es incluido en este recetario no por su condición china, sino por la mediterranea; aunque también, y dicho sea de paso, antes de que la dictadura comunista se implantase en ese país, China contaba con numerosas logias, por lo que bien podríamos dedicarles esta receta con la esperanza de que algún día se acaben los atentados contra los derechos humanos y puedan de nuevo levantar sus columnas.

Preparación. 

La forma de laquear los pato en la cocina pequinesa es realmente un trabajo de chinos, pero para este plato podemos hacer alguna trampa.
Primero se despieza obteniendo dos pechugas y dos zancas que salpimentamos y rociamos con limón.

Mientras tanto en un cazo pondremos a calentar la miel con dos cucharadas de sal, el zumo de un limón y el resto de las especias. Antes de que empiece a freir, se rocían con este jarabe los trozos embadurnándolos bien, y luego se meten al horno, pero no para cocerlos, sino para que se sequen, así que debe estar a unos 100ºC.
Cuando veamos que está la piel caramelizada, se sacan, se escurren de la grasa que habrán soltado y se dejan enfríar.

Mientras se enfría la carne, en una olla pondremos a dorar la cebolla bien picada, con los puerros cortados en juliana y los ajos. Hay que usar la propia grasa del pato, o sea la que ha soltado a su paso por el horno. Cuando empiece a tomar color añadimos la carcasa y la rehogamos bien, luego regamos con dos vasos de vino rancio y dejamos cocer media hora. Para terminar, pasamos la salsa por un chino estrujando bien los huesos y las hortalizas.

El pato se puede terminar a la parrilla o al horno, pero este tiene que estar muy caliente para que se tueste la piel sin apenas hacerse la carne por dentro. Las zancas se deshuesan, y colocamos la carne con su piel en la bandeja. Cuando esté bien tostada, se saca del horno y se trocea procurando que cada tajada lleve su parte correspondiente de piel. Se sirve con la salsa caliente por encima y acompañado de los encurtidos templados en vino.

Variantes del plato: 

En algunas ciudades se puede comprar el pato ya preparado (laqueado), y eso permite asarlos enteros, pero tampoco ganan mucho.

   Libaciones: 

Aun que parezca extraño, lo mejor es un buen Albariño, joven, muy perfumado y no demasiado frío, entre doce y quince grados.

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