Pavo de Navidad, relleno de castañas

En mi casa, me refiero a los restaurantes Horno de Santa Teresa y Horno de San Miguel, teníamos la tradición de asar pavos para llevar a domicilio en el día de Nochebuena y como se vendían miles de raciones ya precortadas y envasadas, pues asábamos pavos grandes, inmensos, gigantes, pero vamos, piezas colosales que podían rebasar los veinte kilos, una verdadera salvajada para un hogar decente, porque, cortándolo bien, podían salir tranquilamente más de cincuenta raciones, de modo que les aconsejo que en vez de pavo, usen pava, una pavita como la que describimos en Pavita rellena de manzanas.

Si a pesar de todo se deciden ustedes a atacar un señor pavo, aunque solo sea de seis o siete kilos (no hay hornos domésticos que admitan tamaño mayor), pues he aquí una buena receta.

La Receta 

Hacemos un majado con los ajos, el perejil, sal y manteca de cerdo, con el que adobamos el pavo el día anterior, pinchando bien toda la piel con una aguja para que penetre el sabor (la piel del pavo es poco permeable al sabor).

También el día antes, ponemos a remojo las castañas (se pueden usar frescas, pero es un coñazo pelarlas).

Para el relleno ponemos en un bol la carne picada, el pan remojado en leche, los huevos bien batidos, el foie, la manzana picada en dados, los piñones, las pasas, las ciruelas deshuesadas, las castañas y las setas rehidratadas (estas basta con que estén una hora en agua).

Homogeneizamos bien la farsa usando una cuchara de madera o con las manos (es mucha cantidad y debe estar todo bien revuelto) y con ella rellenamos la cavidad del animalito, tomando la precaución de llevar las primeras cucharadas hasta los recovecos más escondidos.

Cuando ya no admita más, se cosen los dos orificios del cuello y culo.

En una rustidera honda (como la de la foto o mayor aún), ponemos la cebolla, los puerros y las zanahorias en mirepoix (picado finito), salpimentamos, rociamos con un vaso de oloroso y dos de albariño y colocamos encima el ave, con el culo "p'arriba" (con perdón), o sea, con la pechuga metida en la que será futura salsa.

Se hornea por la mañana a 170º durante hora y media y se deja reposar hasta enfriar.
Cuando ya se pueda manipular, se saca la pieza y se tritura la salsa con un pasapurés.

Volvemos a colocarlo en la rustidera, pero ahora con las patas para arriba, y con la salsa por el fondo.
Al momento de la cena, cosa de una hora antes, se vuelve a calentar a 180ºC, durante otra media hora larga.
Esta segunda fase es para dorar la piel, por lo que conviene estar atentos para que no se queme, rociando de vez en cuando con la salsa hasta que adquiera un precioso color dorado.

Esta es una forma lenta de cocer una gran pieza ya que, durante el periodo de reposo, las partes externas, resecas por el calor, por osmosis absorben los jugos interiores y el conjunto resulta asado pero jugoso, casi rosado, mientras que los sabores del relleno (foie y setas) se transmiten a la carne más próxima.

Conviene trincharlo en la cocina para poder sacar bien el relleno. Cortamos filetes de pechuga y muslo, y rebanadas de relleno, que distribuimos con armonía en una gran bandeja que admita el calor de un "rechaud" para que no se enfríe y se pueda repetir sin perder temperatura.
A parte calentamos muy fuerte la salsa que se sirve por encima.

 Como guarnición, lo mejor es hacer un puré de manzanas (una simple compota como la de la Compota ) y un puré de castañas, aunque este recomiendo comprarlo ya preparado, porque los hay muy ricos y hacerlo en casa es bastante latoso.
También es una gozada poner unPuré de avellanas

 Aunque parezca extraño, el vino que mejor va con este plato es un buen blanco, por ejemplo un poderoso Chardonnay de Navarra fermentado en barrica y con algo de crianza para que tenga mucho cuerpo.

 Pueden ver toda la colección de recetas de mi restaurante, el Horno de Santa Teresa, pinchando en La Cocina de mi madre