Magret de pato al moscatel con pomelo rosa
Por una vez, y sin que sirva de precedente, en España usamos bien este vocablo y llamamos “magret” (de magro), a la pechuga fresca de pato, y jamón de pato al magret seco, ingrediente que se puso de moda en los años ochenta para enriquecer toda ensalada que se preciase.
Será difícil que les metan gato por liebre, aún así es importante preguntar a nuestro proveedor si el pato es graso o simplemente para guisar. En mi restaurante preparábamos un pato estofado en vino tinto que hizo furor en Madrid durante décadas, pero este es otra cosa, porque son patos casi monstruosos, engordados para hacer el foie-gras.
En Francia es muy popular preparar esta pieza con salsa de naranja, lo cual no es mala idea, pero como esta sección se llama “Cocina al vino”, pues trabajé un poco los sabores y aromas, hasta dar con esta salsita que resultó espectacular y muy acorde con la carne que a veces resulta un poco empalagosa.
Los ingredientes
Ya hemos hablado del magret, pero es importante recordarlo porque durante muchos años en Francia solo se servía el pato en confit, y esa preparación no vale pues la pechuga ha de ser totalmente fresca.
En España tenemos unos vinos de moscatel absolutamente deliciosos, mejor dicho, mistelas, pero conviene buscar alguno de calidad que tenga perfumes de azahar y sin excesivo azúcar, ya que muchos de ellos se hacen para que las señoras mayores tomen una copita con la merienda, y claro, a ellas les gustan así.
En Portugal hay uno ligeramente tostado llamado moscatel de Setúbal que resulta perfecto. En España hay pocos y los buenos son muy caros, así que merece la pena comprarlo por internet.
También conviene recurrir a este invento para conseguir la pimienta de Tasmania, porque en nuestras cocinas apenas se usa. En realidad no es una pimienta, se llama así por su parecido externo, pero el sabor es totalmente diferente, casi como los arándanos, aunque ligeramente picante.
Del pomelo rosa hay poco que decir porque ha inundado nuestros mercados, pero no todos son iguales, sobre todo teniendo en cuenta la procedencia. Ahora estamos en plena temporada y hasta abril los españoles están en sazón, poco ácidos y muy perfumados, ideales para este plato.
Puesta en marcha
Empezamos por hacer la salsa para que así los sabores se compenetren haciendo un corpus único.
Pelamos el pomelo y le sacamos los gajos en vivo, es decir, sin piel, la pulpa pura.
Nos quedará el esqueleto de la fruta que aplastaremos para sacarle todo el jugo.
Llevamos al fuego con un vasito de moscatel y dejamos reducir. Es muy importante no quitarle la vista de encima porque la elevada concentración de azúcares puede hacer que se caramelice, y sabrá amargo.
Una vez la salsa lista y, al momento de comer, asamos a la plancha el magret. Primero se aliña con sal y pimienta (si tienen de Tasmania, mejor). Cómo se ve en la foto, se corta la piel haciendo rombos para que se funda la grasita subcutánea y la carne se vaya haciendo poco a poco.
Cuando veamos que la corteza está bien tostada, le damos la vuelta y dejamos que se haga por el otro lado, más o menos cinco minutos a fuego medio/alto.
El magret conserva muy bien sus jugos, por lo que, a pesar de estar tostado por el exterior, la carne aparece roja y jugosa.
Terminamos montando el plato. Estos deben estar bien calientes porque la carne se enfría en un santiamén.
La trinchamos en una tabla, colocamos en los platos, y regamos con la salsita, adornando con los gajos de pomelo que habremos cocido muy ligeramente en el moscatel.
En un intento anterior, lo acompañé de castañas en almíbar. Bien lavadas para quitar el exceso de azúcar y ligeramente salteadas en mantequilla, estaban de levitar.
También pensé en hacer un puré de avellanas, que va de perlas con la caza asada en sangrante, pero no me dio tiempo.
Vinos recomendados:
Desde luego nada dulce, como suelen recomendar los sumilleres que leen los consejos del suplemento de El País y las recomendaciones de las bodegas.
Es peligroso meter un gran vino porque la acidez del pomelo lo puede distorsionar.
Senderens escoge un Côte-Rôtie, por ese carácter animal de la Syrah y a la vez sus notas frutales de cassis.
En Andalucía se están elaborando magníficos vinos con esta uva, aunque casi todos llevan mezcla de tempranillo.
Hay un Jumilla, el Carchelo Altico, 100% Syrah, con 12 meses de roble francés, que considero lo mas parecido a esos Côte-Rôtie antes citados.