Mole poblano (de pavo)

Parece ser, y lo pongo en condicional porque como no sé hablar náhuatl tengo que fiarme de lo que dicen los expertos, que la palabra mole viene de “mulli”, que significa algo así cómo amalgama o mezcla de muchos ingredientes, y era una preparación que hacían en las grandes cocinas de los aztecas más acaudalados.

Principalmente usarían los ingredientes de mayor prestigio y presencia, como lo era el cacao, los chiles, tomates, cacahuetes (Tlalcacáhuatl, en lengua náhuatl), pavo doméstico y varias especias autóctonas como el epazote.

En un país tan gigantesco cómo México, sería más que probable que hubiera diferentes interpretaciones de un mismo guiso, pero parece probado que este poblano es el que goza de mayor predicamento y es considerado cómo el plato nacional por excelencia (miren la receta del Mole de caderas porque es radicalmente diferente pero igualmente delicioso).

En la receta de Mole, simplifiqué al máximo el procedimiento porque siempre busco facilitar al máximo el trabajo a las cocineras, sobre todo cuando atacan un plato desconocido y del que habrán visto mil elucubraciones en Internet. El uso de mole preparado me sirvió durante años porque está realmente bien elaborado, el problema surgió cuando mi mujer empezó a padecer de celiaquía y vimos que todas las marcas que circulan por el mercado español contenían trigo (no es muy ortodoxo porque este cereal fue llevado por los españoles, pero bueno, también comen cada vez más tortillas de trigo que de maíz).

El gran problema de cocina mexicana es su barroquismo, la exagerada cantidad de productos que utilizan en cada receta, y cómo es lógico, si esta es una de las grandes, no podía ser menos, de modo que según afirman los cocineros más ortodoxos, para hacer un chile poblano hay que usar al menos 30 ingredientes, de los cuales 15 son diferentes tipos de pimientos (chiles).

En la receta de los Chiles en nogada, que también se las trae, hice la prueba de simplificar al máximo los ingredientes, cómo hacemos en la cocina moderna, y el resultado fue tan espectacular que un magnífico gastrónomo mexicano que nos acompañaba, aseguró que eran los mejores chiles en nogada que había probado en su vida. De este mole no tengo otra garantía que mi paladar, pero como he probado tantos moles en mi vida, puedo dar fe de que nunca he probado otro que lo supere.

He de apuntar que los propios cocineros mexicanos no respetan en absoluto sus raíces (hasta suelen cambiar sus prehistóricos cacahuetes por las modernas almendras) y llegan a contar historias de que platos, de indudable pasado azteca como el mole, se inventaron en el convento de Santa Rosa de Puebla, por sor Andrea de la Asunción en Puebla de los Ángeles en el siglo XVII, o por fray Pascual con ocasión de la visita del arzobispo Juan de Palafox. ¿De qué hablamos? Pues sencillamente de que esa cocina mexicana que hoy consideramos tradicional o incluso histórica, en realidad se desarrolló o modificó en el siglo XVIII/XIX, bajo la influencia total de las modas europeas, de ahí su barroquismo que marcaba las cocinas francesa y española de esa época.

Hago este impertinente apunte porque ya me imagino a los cocineros mexicanos lanzándome la maldición de Moctezuma al ver mi lista de ingredientes, pero en España no disponemos de casi ningún producto tradicional mexicano, de modo que he tenido que ir buscando sabores parecidos para lograr un producto final apropiado.

Vamos a empezar por cocer el pavo para poder manejar su carne cómodamente (si intentásemos guisarlo con el mole, este se nos quemaría, además de que el pavo apenas aporta sabor al guiso, es casi como un excipiente). Ponemos una olla con cebolla, puerro, zanahoria y apio verde, metemos los muslos, salpimentamos, cubrimos de agua y dejamos cocer lentamente durante una hora (conviene pinchar la carne para comprobar que está blandita).

Mientras, hacemos el gran sofrito. Picamos la cebolla, los ajos, el pimiento, la zanahoria, los tomates secos, los pimientos de piquillo, la guindilla y los cacahuetes. Freímos con la sartén tapada hasta que veamos que empieza a dorarse y entonces añadimos los tomates frescos picados. Removemos bien hasta que veamos que tiene buen aspecto y corregimos de sal y pimienta. Espolvoreamos el pimentón y damos otro hervor para que se haga todo en conjunto.

Añadimos el cacao en polvo y removemos bien hasta que esté bien disuelto, entonces trituramos todo con la batidora y ya tenemos nuestro mole, pero ahora toca probar y corregir. El cacao es amargo, el tomate ácido y la cebolla y las zanahorias, dulces (contienen sacarosa), de modo que la salsa puede estar perfecta, pero puede pecar de amarga, ácida o dulce. Si está amarga o ácida, se puede corregir con un poco de azúcar morena, y si sabe demasiado dulce (un poco sí debe estar), un chorrito de limón lo arreglará.

A partir de este momento hay que tener mucho cuidado porque esta salsa se pega muy fácilmente, de modo que cuando metamos los trozos de pavo y recalentemos para servir, hay que hacerlo a fuego lento y moviendo regularmente.

En la foto verán que tiene un aspecto rojizo en vez de negro como suele aparecer en las fotos (se debe a los caretonoides del pimiento, tomate y zanahoria), es cuestión de dejarla reposar para que se oxide, no solo por razones estéticas, si no porque el sabor se modifica y se hace más profundo, más denso, más goloso.

También verán que está algo grumosa, mientras que en algunas preparaciones queda más lisa, sobre todo el mole negro oaxaqueño, es cuestión de gustos. Si quieren la salsa más fina, pásenla por un chino, a mi me gusta más así. También se puede licuar un poco más con el caldo que hicimos con los muslos.

Es habitual servirlo acompañado de arroz amarillo y espolvoreado de semillas de sésamo, a mí me pareció más ligero hacerlo con una ensalada de tomate, cebolla y apio, y unos trocitos de almendra. Cada cual que escoja la presentación que más le motive.

Lo que sí les aconsejo es acompañarlo de tortillas, bien sean de trigo o de maíz, porque el pan es mal compañero.

Tanto por el pavo como por la salsa, sin duda aconsejo un vino blanco afrutado. En esta ocasión me incliné por un albariño un tanto especial, el Fulget, de Maior de Mendoza, que me había ya demostrado ser capaz de superar pruebas difíciles y esta sin duda era una. Realmente espectacular.