Magret de pato al vinagre añejo de Jerez con puré de patata a las trufas
Desde que en marzo pasado preparé un magret para el Nº 72 de la revista PlanetAVino, mi chica se enamoró de este peculiar bocado, no siempre bien tratado en nuestro país, tanto por las marcas como por los cocineros finales.
Por otro lado, hace unas semanas descubrí un botecito de trufas en la nevera (pensaba que era pimienta verde) y, rodando rodando, pensé que la mejor forma de aprovechar este perfumado tubérculo podía con un Puré patata de esos míos.
Pero ¿qué poner de plato de soporte para tan digna guarnición?, y claro, ahí estaba el turgente magret pidiendo guerra.
Así que esta es la génesis de esta plato, nada histórico ni dramático, salvo para el pato, que entregó sus pechugas a la ciencia culinaria para el deleite de los gourmets.
Cómo prueba de que nunca en la vecina Francia se ha preparado así, les diré que un amigo galo que estaba pasando unos días en Asturias, lo probó y me dijo “¿Puedo llevarme esta receta para mi restaurante de Lyon? Es espectacular”, claro que para un francés, poner pato y trufas, es triunfar a tiro fijo
La receta
Una gran advertencia: usen solo Tuber melasporum, el resto no son trufas. Bueno sí son trufas, también lo son las criadillas de tierra (Terfeziaceae) que se cogen en Extremadura, pero esas no llaman a engaño a nadie, salvo a algún guiri dominguero a quién le dicen que son trufas blancas y les clavan el doble por idiotas. En España se vendían los Tuber aestivum como trufas de Perigord, y algún necio (u hostelero malintencionado), picaba, aunque su color interno es más claro y no desprende ningún olor (salvo en fresco, en se puede comer como las Terfeziaceae). Pero ahora han invadido el mercado (pueden ver los lineales del Hipercor), las llamadas Tuber indicum o trufas chinas (Tuber sinense), iguales morfológicamente, pero carentes por completo de aromas, o sea, un engañabobos que los consumidores españoles consumen con avidez. Una trufa del Perigord (Tuber melasporum) es una explosión de aromas mágicos, misteriosos, como decía Julio Camba: Huelen a un relámpago que cae en medio de una dehesa.
Bueno, al tajo.
Lo más complicado es conseguir que el pato y el puré lleguen calientes a la mesa. Un rechaud es la mejor solución, pero rara es la casa española que usa este artilugio.
Empecemos por poner el pato en maceración. Se salpica la parte carnosa con abundante vinagre añejo, se añade sal y se rocía generosamente con pimienta negra molida sobre él. Con un par de horas habrá calado el sabor.
Vamos con el puré.
Rallamos el queso Parmesano, la cáscara de un limón, y picamos fino la trufa, conservando el agüilla de conservación que es un puro perfume.
En muchas ocasiones he hecho alusión a las bondades del puré de pata en escamas, y me reafirmo, sobre todo ahora en que es más difícil encontrar una buena patata que un caviar Beluga.
Ponemos a calentar la leche (la parmentiére lleva nata, pero usando leche entera y no al 50% de agua, cómo dice el prospecto, el puré sale delicioso). Cuando empiece a hervir (ojo que se sale y monta una peste insufrible en toda la casa), retiramos del fuego, añadimos la sal y un buen trozo de mantequilla. Removemos y añadimos los copos de patata, las ralladuras de queso, las de limón, la trufa picada y el caldillo del frasco. Removemos bien hasta que quede bien liso y conservamos al baño María tapado con un paño húmedo o papel de aluminio (se pega con mirarlo).
Para asar el magret vamos a usar una sartén de su tamaño. Si tenemos una parrilla de leña, pues mejor, sobre todo si se usa madera de mimosa.
Ponemos unas gotas de aceite de escaso sabor (oliva de 0,4) y lo colocamos sobre la piel que habremos cortado ligeramente en celosía. Hay que dejar que se haga a fuego medio para que se funda la grasita subcutánea. Cuando esté bien doradita la piel y sin apenas grasa, le damos la vuelta para marcar la carne, pero apenas un minuto para sellar los poros.
Montaje
Es muy aconsejable precalentar los platos en el horno, apenas a 60ºC, pero con ello evitamos el salto térmico.
En una tabla firme, cortamos el magret en filetitos y repartimos en los platos calientes.
Ponemos un par de cucharadas de puré, una pequeña de mostaza, otra de compota de grosellas negras (se vende en bote), y a gozar.
Maridaje
Un gran plato se merece un gran vino, de modo que abrimos uno de mis preferidos: el Astrales. Era cosecha de 2014, demasiado joven para lo que puede dar este vino, pero fue un derroche de aromas, una orgía gastronómica, una experiencia casi obscena.