Pastel de choclo a la española

Luego lo probé en un comedorcito de carretera en el Cajón del Maipo y ya empecé a vislumbrar que aquello podía ser algo rico (por cierto, traficaban con Nummulites y tenían piezas magníficas).

Pasaron muchos años sin recordar aquel guisote, hasta que un día mi chica, que vivió algún tiempo en ese país, me lo preparó y ahí sí que le cogí el gusto, una golosina, sobre todo para quienes adoramos el maíz (en América del sur se usa la voz quechua “choclo”).

El apellido de “a la española” es una horterada de mi cosecha propia, porque en realidad Elena es muy ortodoxa en sus recetas, pero claro, aquí no se encuentran panojas de maíz dulce, de modo que tuvo que recurrir al tópico maíz desgranado de lata. Eso implica que hubo que prescindir de una parte muy valorada de la receta como es el molido.

Tampoco disponemos de ají, otro ingrediente importante porque, además del picante, tiene un sabor muy peculiar, pero eso se nota sobre todo en el Cebiche, así que aquí nos apañamos con unas buenas guindillas malaguetas, que están muy ricas y pican poco.

No le diga usted a un peruano que el Pastel de choclo es chileno, ni a un chileno que es peruano, porque se puede montar la marimorena, lo mismo que si anda suelto por ahí algún argentino que defenderá con argumentos enciclopédicos su origen porteño, pero bueno, donde lo he visto como plato nacional ha sido en el país de los mapuches, así que ahí lo dejo.

Como la mayoría de las recetas tradicionales hispanoamericanas (véase la receta de Chiles en nogada), esta un tanto laboriosa, sobre todo si quiere obtener un plato realmente delicioso, porque en YouTube he visto videos que daban náuseas.

Empezamos por hacer lo que allí llaman “Pino de carne”. Para ello picamos fino la cebolla, la ponemos a freír en aceite de oliva y, antes de que empiece a coger color, se añade la carne picada y remueve bien, perfumándola con comino, orégano, pimienta, la guindilla troceada y sal. Mi niña le pone un sobre de aceitunas manzanilla porque así acostumbraba a comerlo en Santiago, y desde luego que le da un puntito saladín encantador. No necesita tostarse ya que luego se terminará de hacer en el horno.

La dejamos reposar y, mientras, freímos los muslos de pollo (uno por comensal).

Como la dije vamos a usar maíz de lata, así que habrá que escurrirlo bien, incluso secarlo con un paño o papel absorbente. Como no podemos rallarlo, lo que hacemos es pasarlo por la picadora, pero no mucho, incluso pueden quedar algunos granos enteros. Los ponemos a rehogar en una sartén con mantequilla e incorporamos la albahaca recién picada. Incorporamos la leche y, sin dejar de remover, dejamos que se evapore el exceso de líquido hasta notar como se va formando una pasta densa.

En una fuente de barro o porcelana (no debe usarse metal porque el barro conserva mejor el calor y este plato ha de comerse hasta el final bien caliente). Ponemos el pino y encima los muslos fritos. Repartimos por encima las pasas y los huevos duros bien picaditos y terminamos cubriendo con la masa que hemos preparado con el maíz.

Se espolvorea ligeramente con el azúcar para que se dore y horneamos a unos 170ºC durante cuarenta minutos, comprobando que quede bien dorado, y servimos rápidamente.

En ninguna receta que lean aparecerá el cilantro, pero eso es porque en Chile acostumbran a poner un cuenco en la mesa. Nosotros se lo echamos por encima y es parte de la riqueza de sabores que nos sorprenderá, como la mezcla del maíz con la albahaca fresca, una mágica combinación que deben saborear con detalle porque les sorprenderá la maravillosa armonía de ambos sabores. Puede que incluso ni noten la presencia de la albahaca, pero sí como realza el sabor del maíz.

Como comprobarán por las fotos, la estética no concuerda mucho con las presentaciones de la Nueva Cocina, pero es que la cocina tradicional es eso, sabor, no imagen, aunque visto con buenos ojos, tampoco es tan feo, sobre todo después de haberlo probado.