Solomillo de cerdo con salsa de tamarindo

La famosa pulpa de tamarindo se obtiene de la fruta del árbol Tamarindus indica, una fabaceae que se cultiva en todos los países tropicales y que, hasta hace poco tiempo, fue muy apreciada por sus aplicaciones culinarias y medicinales ya que reduce las fiebres de la malaria, es un magnífico digestivo y hasta un potente laxante. Hoy día se sabe que, además, es un magnífico regulador del colesterol y hasta tiene aplicaciones oftalmológicas.   
Es originaria de África, concretamente de Sudán, aunque pronto se expandió por toda Asia, hace miles de años, y luego fue llevada por los españoles al continente americano, a las regiones de Mesoamérica, donde se sigue cultivando para elaborar zumos, salsas agridulces, dado su sabor ácido, incluso sopas, como la famosa Sambhar india.
Sabe muy rica en ensaladas y en salsa para acompañar pescados, pero yo la voy a asociar a unos medallones de solomillo de cerdo ibérico marcados en la parrilla. 
Si no conseguimos cerdo ibérico, se puede usar otro, a ser posible de raza Duroc, incluso se pueden usar pechugas de pollo. El problema del cerdo blanco es que no se puede comer poco hecho, casi crudo en el centro, como a mí me gusta, si no que hay que asarlo por completo.

Elaboración 
Cortamos los solomillos en cuatro medallones gruesos. Los aplastamos un poco con la maza, pero dejando que tengan al menos tres centímetros de grosor.
En una sartén, pochamos en mantequilla las chalotas cortadas en láminas. Ya saben que no deben nunca coger color. Espolvoreamos el azúcar, rehogamos bien y cortamos la cocción con la leche de coco. Se añade la pulpa de tamarindo, el jengibre cortado en bastoncitos y las pieles de limón (solo lo amarillo), y se deja cocer todo a fuego muy medio hasta que se reduzca a crema. Si vemos que está demasiado ácido, lo corregimos con un poco más de azúcar, pero ojo, con cuidado, porque esto es una salsa dulce, si acaso agridulce. Lo digo porque yo me pasé ya la fastidié.
Si disponemos de una barbacoa, es lo ideal, porque el sabor del fuego de leña es todo un condimento, si no, pues parrilla de mano sobre inducción, vitro o gas. Debe ponerse muy caliente para que se marquen las barras por ambas caras, sin cocer el centro, de esa forma al cortarlo queda rosado, que es como se debe comer este cerdo. Si es blanco, debe hacerse más porque crudo es indigesto.
Una vez marcado, se mete en la sartén con la salsa y se mantiene hasta el servicio, que debe ser en poco tiempo.
No les voy a negar, que en la elección de la guarnición, han tenido mucho que ver los maravillosos codillos del restaurante Edelweis, pero es que no veo ninguna que se acerque ni de lejos, así que Puré de espinacas que te crio, y si nos da pereza hacerlo, las Manzanas confitadas, son más sencillas de preparar y además duran para otro plato.

Maridaje

Desde luego no estamos ante uno de esos maravillosos cocidos alsacianos, pero desde que probé el cerdo con esos vinos de Riesling y Gewürztraminer del Rhin y el Mosela, el camino está marcado sin titubear.
Aquí los podemos sustituir por esos perfumados gallegos de Albariño, Godello o Treixadura. No son como los alemanes, austriacos o suizos, pero son muy ricos y a precios más razonables, así que la elección es fácil.
Tampoco el guiso es un codillo hervido, si no un potente solomillo de cerdo ibérico, con una salsa no menos compleja, pero el vino es el mismo, aunque la combinación de sabores sea distinta, menos protagonismo del vino en el maridaje.
Desde luego no se molesten en probar con ningún tinto, es tirar el dinero.  

Escrito por Pepe Iglesias el 29/11/2018