Mole de Huajuapan

Cuando a un cocinero le caen en sus manos productos tan insípidos como un pollo industrial, o una trucha de piscifactoría, su virtud está en hacer un guiso tan sabroso que cuando el comensal pruebe las tajadas de carne piense que tienen sabor propio, y hasta les agradezca su neutralidad.

Este es el caso del mole, cuyo uso se puede extender no solo a carnes de ave o hamburguesas infames, sino que incluso es delicioso cociendo en él una buena raja de bonito.

La receta 

Esta no es la receta original porque en México una buena cocinera se distingue por preparar ella misma el mejor mole del poblado, y aquí partimos de uno industrial, pero como comprenderán no voy a hacerles buscar chiles guajillos, anchos, pasilla, ajonjolís, miltomates y demás ingredientes desconocidos en estas latitudes.

En este caso, además, la carne es de chivo, más concretamente de cadera de chivo, por eso se conoce como Mole de cadera y, como algunos expertos locales atribuyen su origen a antiguas familias españolas que colonizaban la zona de Huajuapan, pues tambien se le llama Mole de Huajuapan.

Empecemos por poner el pollo partido en piezas, a cocer en una olla con dos zanahorias, una cebolla partida en cachos, sal, pimienta, una hoja de laurel, y una ramita de tomillo. Debe ponerse agua lo justo para cubrir el pollo, y cocer a fuego medio unos veinte minutos.

Mientras se termina el caldo, hacemos un sofrito con la cebolla, el pimiento y el ajo, todo bien picado.
No es frecuente usar ajo en México, pero enriquece mucho el conjunto de sabores.

Cuando tome color, añadimos el el tomate troceado y sin piel, dejamos freir hasta que se evapore el agua de vegetación, y con el fuego bajo, añadimos el contenido del tarro de mole.
Comprobaremos que se disuelve muy mal, así que poco a poco iremos incorporándole el caldo de pollo hasta obtener una salsa densa pero homogénea, y con el aroma peculiar del mole.

Sacamos las piezas de pollo de la olla y las limpiamos de piel y huesos, introduciendo las tajadas limpias en el el mole, donde terminará de hacerse.
Así ya se puede comer, y es perfectamente ortodoxo, sin embargo las buenas cocineras dan tantas vueltas al sofrito que al final queda completamente en puré, sin tropiezos ni caldo suelto. Esto es muy facil hacerlo triturando todo con la minipimer. Es decir, se deja enfriar un poco el mole, y antes de incorporar las tajadas de pollo le damos una pasada por la batidora. Luego introducimos el pollo y si se deja reposar unas horas antes de probar, los sabores se concentrarán y compenetrarán.

Por respeto a la hemeroteca, dejo esta receta, pero por espeto a la cocina mexicana y a la honestidad gastronómica e informativa, me veo en la obligación de hacer esta rectificación.

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