Magret de pato en salsa de mangos
La combinación de pechuga de pato a la plancha acompañada de una salsita de fruta, parece ya un tópico, pero hace unos días, Sergio Fernández, el único colaborador visible de esa pervertida cadena de cocina (tienen la web más farragosa deInternet), hizo una, y ya nos picó de nuevo el gusanillo. Además, yo no tengo ninguna receta de esta guisa, de modo que maté dos pájaros de un tiro.
Es una receta en que el vino juega un papel importante, por lo que la voy a publicar en PlanetAVino, aunque citando el Mencía como uno de los protagonistas: Magret de pato con salsa de tinto de Mencía y mago.
Elaboración
Los magrets se hacen en poco tiempo, así que empezamos por la salsa.
Pelamos los mangos y cortamos la pulpa de daditos. Reservamos los más bonitos para la guarnición, y el resto los ponemos a confitar en la mantequilla. Poco a poco veremos que los azúcares de la fruta empiezan a caramelizar, entonces añadimos las almendras trituradas, removemos y cortamos el tostado regándolo el vino. Debe reducir a textura densa, aunque cuando aplastemos el mango, se pondrá aún más compacta. Rectificamos de sal y pimienta y reservamos.
Con un cuchillo bien afilado, hacemos unos cortes en la piel del magret en forma de rombos, de esta forma, cuando vaya cogiendo calor, la grasita se fundirá y freirá el magret en su propia grasa. Debe hacerse despacito, para que funda bien, pero aún así hay que controlar porque llegará a tostarse. Subimos el fuego y le damos la vuelta para que la carne se selle. Escurrimos la grasa y cubrimos con la salsa. Así debe reposar hasta el momento del servicio en que recalentaremos despacio, para que se atempere pero sin cocer la carne (en la foto se ve el punto).
Para servir, loncheamos la carne y la colocamos en platos calientes. Como su color es precioso, es un crimen taparlo con la salsa, así que solo cubriremos una parte. Colocamos los daditos de mango crudo en la parte limpia del plato, y espolvoreamos de menta fresca picada.
Maridaje
Los amantes del tinto pueden servir un buen vino, por ejemplo, uno de Ribera de Duero crianza, pero en las regiones más aficionadas a esta carne, como es Alsacia, acompañan estos platos con blancos afrutado, generalmente de uva Gewürztraminer y Rieslig, como Blanco Nieva Sauvignon Blanc, D.O. Rueda,Casal de Armán, D.O. Ribeiro, Gewürztraminer Sant Iscle, D.O Pla de Bages, Martín Códax, D.O. Rías Baixas, Valdesil Godello, D.O Valdeorras o Waltraud Rieslig, D.O.Penedès.