Manzanas confitadas

Si hay una guarnición universal para todas las recetas de cerdo, esa es la confitura de manzanas, más o menos especiadas y trituradas, según elija el cocinero.
A mí me gusta que se vean los trozos, aunque en boca se fundan, pero el aspecto y la textura de los purés, no me resultan muy agradables.
Pero no solo sirve de guarnición para el cerdo, sobre todo si es braseado, si no que acompaña de miedo a casi todos los platos de caza, tanto de pelo como de pluma.
No le hace ascos a las aves de corral, como el Curry de pollo, el Pato laqueado con miel, o el Magret de pato al moscatel con pomelo rosa.

Elaboración 
Empezamos por hacer la salsa para que, cuando introduzcamos la manzana, esta sufra lo menos posible y los trozos se mantengan enteros.
Confitamos en mantequilla las chalotas cortadas en lonchitas. No debe coger color, así que, cuando esté bien transparente, rociamos con el azúcar, removemos y cortamos la fritura con el vino blanco. Incorporamos el romero y la canela y se deja cocer un ratito, hasta que desprenda el olor a ellas.
Pelamos las manzanas y las cortamos en trozos del tamaño de una nuez. Se sumergen en agua acidulada con el zumo del limón y estos ya estrujados. Si queremos servir la confitura recién hecha, que es como está más rica, se deja en el agua hasta el momento del servicio, porque solo falta rehogar y servir.
Ponemos los trozos de manzana en la salsa, salpimentamos al gusto, y removemos con cuidado de no romperlos. En cinco minutos estarán blanditos y habrán desprendido su aroma. Probamos y, si está muy dulce, corregimos con un chorrito de limón. Si por el contrario está poco sabrosa, cosa rara, podemos añadir un poco más de azúcar.