Pato en salsa de granada (Fesenjan en iraní)

Pato con salsa de granada (Fesenjan)

Publicado en el libro La Cocina masónica, año 1997.

INGREDIENTES (4 personas)

1 pato entero (u oca)
3 Granadas, 2 cebollas
150 grs de almendras
100 grs de piñones
aceite de oliva, mantequilla, sal, pimienta, cúrcuma, y bayas de enebro

Según el libro de cocina de Ruperto de Nola (1529), la salsa de granadas se podía hacer dulce o amarga: "y si la quieres hazer agra, echale vino tinto/ y vinagre; y de todas las especias; y canela mas que de otra especia".

Este plato es aun muy tradicional en Irán y he tomado su receta porque es la más primitiva que he encontrado, aunque apostaría cualquier cosa a que fue habitual en el Camino de Santiago (ver La cocina del Camino de Santiago).

Preparación.

1. Para la salsa ponemos las cebollas a confitar lentamente en mantequilla. Mientras tanto se parten dos granadas, se vacían y se pasan los granos por el chino para extraer el zumo sin que lleve las pepitas. Cuando la cebolla esté transparente y blanda, antes de que tome color se añaden las almendras peladas y picadas a cuchillo, los piñones enteros, un poco de cúrcuma y las bayas de enebro, sesalpimienta y rehoga bien, luego se añade el zumo de granada y se deja cocer a fuego lento.

2. Mientras se termina de hacer la salsa, asamos el pato. Para ello se pincha bien la piel por todas partes y se salpimienta, luego se ensarta en la lanzadera del horno y se asa durante veinte minutos como un pollo teniendo la precaución de poner una bandeja debajo para recoger la grasa que suelte y no ponga perdido el electrodomestico. Si se hace sobre brasas, que es lo correcto, la grasa caerá y al arder chamuscará algo más la piel, aportando más perfumes al guiso.

3. Para terminar se pone el pato dentro de la salsa y se deja que termine de hacerse lentamente durante casi una hora.

4. Se presenta en una bandeja adornado con los granos de la tercera granada crudos.

Variantes del plato:

Una variante más al gusto francés se asar el pato en confit, es decir cortado en trozos y dentro de una cazuela para que al fundirse la grasa empape la carne y resulte más jugoso. Realmente resulta más jugoso pero también más grasiento. Lo que si le acompaña muy bien es un Arroz Pilaw. (ver receta).