Pato con nabos

Decían los gastrónomos gallegos y catalanes, que esta era una receta antigua de sus tierras y no seré yo quien se lo discuta pues es más que razonable que así fuese cuando en aquellas rías abundaban las aves acuáticas, y el nabo era acompañamiento habitual de tantos y tantos guisos, hasta que llegó la patata.

Pero lo que es indudable es que aunque el sabor de un pato azulón no tiene nada que ver con el de uno de corral, como tenemos que adaptarnos a lo que hay en el mercado, pues he modificado un poco su receta en función de las necesidades y me parece muy aceptable el resultado, aunque algo pesada.

Puesta en marcha: 

1. Limpieza: Se pide al carnicero que nos trocee el pato como para paella o para ajillo aunque en trozos más grandes, para que salgan cuatro piezas de pechuga y otras tantas de muslo y antemuslo.

2. En una sartén se ponen las piezas despreciables del pato a freir en manteca de cerdo (cuello, alas, culo, etc.) para fundir y aprovechar su grasa.

3. En la bandeja del horno se ponen los trozos nobles de pato con la piel hacia abajo, se salpimientan y se rocían con la grasa que resultó en la sartén. Se mete a horno fuerte durante diez minutos y se reserva.

4. Los nabos se pelan torneándolos al tamaño de un huevo y se cuecen durante diez minutos en agua hirviendo con sal y se sacan rápidamente a otra olla con agua helada para que recuperen su textura.

5. Se llevan los nabos a la bandeja de horno con el pato y se empapan bien de su grasa, se rocía todo con una copita de vino de Albariño y se pone de nuevo al horno suave (170ºC) durante veinte minutos.

Para terminar la salsa se recoge todo el líquido de la bandeja, se cuela y se emulsiona con el agitador de varillas añadiendole una cuchada de mantequilla cruda y otra de brandy suave.Terminación del plato:
En cada plato ponemos dos piezas de pato, una de pechuga y otra de muslo o antemuslo, y tres nabos, cubrimos todo de salsa y servimos bien caliente porque al estar la salsa compuesta de grasa, si se enfría se solidifica rápidamente ofreciendo un apecto repulsivo.

Guarniciones: 

En realidad los nabos ya sirven de guarnición pero como todo el plato rezuma grasa de pato, en realidad esa es la gracia de la receta, pues yo me inclino por poner algunas verduritas al vapor o incluso una pequeña ensalada, por ejemplo de de escarola, para refrescar la boca y cambiar los sabores dulzones.

 Vinos recomendados: 

Por aquello de que este plato se sigue consumiendo sobre todo en Cataluña, pues vamos a elegir un Priorato, son unos vinos magníficos y que acompañan este tipo de platos a la perfección.

Menús sugeridos: 

• - Ensalada de níscalos
  - Pato con nabos
  - Sorbete de fresas a la crema de naranja

Pato con salsa de miel de montaña

Se procede de la misma forma que en la receta anterior en los tres primeros pasos.
Una vez el pato asado en su propia grasa, se toman dos cucharadas de esta y en ella se frien tres puerros, dos echalotas y dos zanahoria, todo cortado finamente; cuando empiece a tomar color se riega con una tacita de caldo y un poco de brandy, se pone una cucharada grande de miel de montaña el zumo de un pomelo, se deja cocer hasta reducir a la mitad y se pasa por el chino.
Para servir se recalientan los trozos de pato tal y como están y se colocan en cada plato bien escurridos, se cubren de salsa y se acompañan con uan gurnición de verduras al vapor.

Pato con endivias al vinagre añejo

Consiste en la misma receta que la base pero poniendo endivias en vez de nabos. Simplemente hay que tener en cuenta que estas deben cocer solo dos minutos y poner una por persona, que se cortará longitudinalmente al momento de servir.
La otra variante es que al añadir el vinagre a la salsa en el paso 5, no hay que poner ni mantequilla ni brandy y así resulta el plato más ligero y alegre.
El vinagre si no se encuentra un buen añejo, se puede usar el de Módena.

 Si les interesa saber algunas curiosidades sobre los nabos y ver otras recetas, pueden pinchar en El triste sino de llamarse nabo, y en Nabos, hasta de postre